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当豫菜遇到“文化+”

2017-04-14 13:30 作者:岳蔚敏 来源:开封网-开封日报

当豫菜遇到“文化+” 

全媒体记者 岳蔚敏  

素有八朝古都之称的开封,迄今已有4000多年的历史。这座城市以其独特、深厚的历史文化底蕴,被国务院列入首批公布的24座历史文化名城之一,是国家园林城市。 城市的延续、城市中华夏儿女的延续,伴随着华夏饮食文化的延续,这种延续促进了华夏民族饮食文化在开封的叠加沉淀,赋予开封饮食丰富的文化内涵和强大的生命力。

2015年年初,受“互联网+”思维影响和启发,开封在全国率先提出“文化+”理念。此后,开封通过大力实施“文化+”行动计划,即“文化+餐饮”专项行动,做强一批饮食文化企业,创立“宋都”特色饮食品牌。在这样的政策引导下,我市一大批饮食文化企业积极探寻开封美食渊源,将传统文化元素和现代商业模式充分融合,变成了集观光、餐饮、文化、娱乐等功能于一体的文商旅项目,在文化旅游产业项目中融合发展,成为我市打造国际文化旅游名城中的一抹独特风景。

什么是老开封最原生态的生活?是高楼大厦之间的穿梭,还是迷醉于霓虹灯下的闪烁?当然不是。

对于每一位开封人来说,最让他们念念不忘的,不是什么珍馐佳肴,而是午后的暖阳透过树叶洒在墙上、地上和身上,坐在院子门口的老奶奶瘪着嘴,一边晒暖儿、一边拆毛衣;院子里奇形怪状的无花果树、老槐树、榆钱树、石榴树;婀娜多姿的葡萄架、丝瓜架;喝饱露水的蝈蝈儿、月光下的露珠儿、墙角下的牵牛花,还有走街串巷的小贩那一声声的吆喝:“蜜枣粽子”“麻辣豆腐丝,麻辣豆腐条”“热馍热花卷,热玉米穗”“五香兰花豆,五香卤鸡头”“黄焖鱼热咧,谁要黄焖鱼”“酸辣面鱼儿”“豆腐脑热咧,热豆腐脑”……一阵阵吆喝声由远及近再到远,一波接一波,如小时候玩的“星星过夜”,回荡在每一位老开封人的心里。

时光流转,岁月穿梭。在我市西北部,有这样一方闹市中的世外桃源——文化主题传承广场,也是我市唯一一家园林式美食广场。在这里,桶子鸡、酱牛肉、涮牛肚、炒凉粉、黄焖鱼、鸡血汤、灌汤包子、鲤鱼培面、五香羊蹄、胡辣汤……这些美食听着就让人流口水。在这里,300多桩浓绿苍翠的名贵盆景装点其中,佳木繁荫、望之如云、怪石飞瀑、廊亭小桥、清泉锦鲤、鱼游鸟翔……这样一处美自天成的园林风貌,自然容得下每一位游客的回眸。

为什么开封人在吃和园林景致上很有天赋呢?这大概源于开封人从骨子里对美的热爱。

开封地处中原腹地,是兵家必争之地。“得中原者得天下”,逐鹿中原引发四方文化汇集河南,逐渐形成了开封饮食文化集南甜(淡)、北咸、东辣、西酸之色,形成了五味调和之长,成为中华饮食文化的渊源与灵魂。

早在3000多年前,生于开封杞县西空桑村的商朝开国相伊尹,不但是著名的政治家,还精通烹饪之术,是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人。北宋时期,东京成为“集四海之珍奇,皆归市易”的国际大都会,开封人更是把饮食做到了极致,此时的东京城酒楼遍布、食店林立,餐馆之多、品种之全、食菜之精、技艺之绝、服务之优实属罕见。官、商、寺、民各菜肴完整体系的形成,把全国各地的菜肴在开封融会贯通,集其大成,形成了豫菜,同时促进了各大菜帮的发展。

此后,金入主汴京,中国的政治中心随之南迁北移,开封的烹饪技艺也随之南下北上,形成了中国烹饪历史上的大交流,促进了中国饮食文化的大发展,尤以杭州、南京、福建、广州、北京为最。明、清、民国时期直到新中国成立初期,具有鲜明特色的开封肴馔四处传播,成为中国著名菜帮之一豫菜的代表,又被称为“汴梁风味”。

与此同时,北宋时期稳定的政治、繁荣的经济、丰厚的文化以及适肩的地理位置为园林文化的发展提供了丰厚的土壤。当时的东京城内遍植奇花异草、堤柳塘荷,有金明池、琼林苑、玉津园、瑞圣苑、宜春苑、艮岳等官私园林100多处,是名副其实的园林城市。清代至民国,开封作为省会,商品经济发达,人文风景丰富,园林建设融入西方文化理念。

开封园林艺术兼具南北之长,既有江南园林之秀美,又有北方园林之端庄,古朴自然、清幽秀雅为其独特的风格,与帝都文脉有着剪不断的联系。以皇家、私家、寺观园林为主体的两宋园林,显示出蓬勃的艺术生命力,达到了中国古典园林史上登峰造极的境地。可以说,饮食文化与古典园林发展到宋代,几乎同时达到各自的成熟阶段。

走进古城的春天,心情是喜悦的、轻快的、明媚的,也是温暖的。4月12日,夜幕降临,绿树丛中,专程从武汉驱车来汴的侯先生和几位朋友正吃得畅快。餐厅标准区已经满席满座,一眼望去,彩裳闪烁、五光十色、流水潺潺、酒菜飘香。

侯先生说,他和几位朋友是慕名而来,听说这里的环境好,今天一看果然不错。“现在请客吃饭都要讲究环境,你看这里,远处是亭台楼榭,脚下是小桥流水,身旁是绿树茵茵,吃也吃了,赏也赏了。”侯先生的另一位朋友插话,“关键是它能给你带来好心情,我们要的就是这份感觉!”

园林与饮食,看似无关的两个事物,细想之下,也有如此之多的共通之处。清朝的著名文人袁枚,既是江宁旧园“随园”的主人,也是《随园食单》的作者,堪称造园与美食双料专家,这是否从侧面体现了饮食文化与园林艺术的潜在联系?

有人曾说:食物是一个国家文化中最敏感,也是最重要的表达方式。园林亦如美食,传递着一个地方独特的审美观和文化元素。而这座文化主题传承广场的负责人单江波说,对于开封而言,饮食文化与园林文化同样源远流长,我们倾心打造的这种自然景观与人文景观交融的独特就餐环境,不仅让本地市民和外地游客感受到美食的魅力、开封的风土人情,更是对宋代夜市文化的传承和发扬。

今年54岁的单江波是一个地地道道的“老开封”,平日里最喜欢琢磨着两件事,吃和玩。吃的是最舒坦的开封小吃;玩的是园林雅致的自然惬意。也是因为心中这份最喜欢的情感,单江波一直希望能够将饮食与园林这两种看似不相关的文化融为一体。

开封是豫菜的发祥地。早在宋代,开封作为国际性大都市,南北饮食、水陆杂陈、瓦肆酒廊举目皆是,各种风味的饮食在开封融汇,经过不断发展,逐渐形成了集饮食文化之大成的菜系——豫菜。

又一新饭店被称作豫菜的根据地,有10多个国宝级大师就是从这里走出来的。历经百年风雨,今日的又一新饭店依然保持着正宗豫菜的卓然风姿,任凭餐饮市场如何变幻,这座百年名店依然保持着自己的风格。如今,在全国各地掌勺的豫菜厨师,很多是从又一新走出来的,大多还传承着又一新大师们的作品,在传承豫菜品牌中发挥着独特的作用。

“文化+餐饮”,让餐饮更有味道。秉承“文化+餐饮”建设理念,利用“抓住差异化、保持新鲜感”这城市美食流行大趋势,将豫菜作为重点餐饮项目,以展示豫菜精髓,以引导豫菜品质回归、推动豫菜普及、领略中原烹饪文明的广博与深厚为出发点;在保留开封小吃——开封“非遗”类食品、传统老字号美食、言传度较高小吃原有社会知名度的基础上,结合市场要求及餐饮文化元素,正确引导、深度挖掘,勾勒出消费者美好的童年时光,打开尘封许久的老味道。

目前,我市已经形成了小宋城、星光天地等集休闲、娱乐、餐饮、购物为一体的新兴文商旅综合体,吸引了大量游客前来体验、消费。同时,我市大力实施夜市升级改造工程,优化夜市的硬件设施和软件环境,改善城市形象,提升夜市档次。鼓楼夜市、西司夜市等地,每逢夜晚,都是人声鼎沸。

在大梁门城楼上,有一家民办的开封饮食文化博物馆。该博物馆面积不大,只有300平方米,却包罗万象。从大宋的酒馆到百姓厨房,从开封名厨到开封老字号,从农具到锅碗瓢盆,从五谷杂粮到开封美食,这里应有尽有。

该博物馆的主人叫孙润田,是一位痴迷于古城饮食文化的美食家,被誉为中原饮食文化的“活字典”。在谈到做大开封饮食经济, 孙润田说,开封是豫菜文化的发祥地,开封餐饮行业要做大做强,重点要在文化内涵上下功夫。

“我们要恢复北宋饮食文化研究的组织,在宋菜宋点研发上要不断挖掘出新;要发挥老字号的作用,落实国家政策扶持力度;同时,老字号也要自强,挖掘自身潜力,在加快仿宋菜肴研制的同时,注重餐具、环境、餐厅装饰、上菜程序、进餐方式、服务员服饰等方面,使其符合宋代风貌。要提高夜市、美食城的档次,充分发挥我市名优小吃繁多的优势,适应我市文化旅游业发展。”孙润田说,守住文化底蕴丰厚的千年古城,开封“文化+餐饮”大有可为。我们坚信,只要满怀信心地把“文化+餐饮”做下去,我们的饮食就会更有文化品位、更有吃头、更有趣味。

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责任编辑:刘薇薇

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