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寻味开封:宋朝的花灯和美食

字号: 2018-03-14 10:05 作者:李开周 来源:开封网-汴梁晚报

核心提示:可是皇帝容易犯困(上早朝必须早起,因而也必须早睡),到了三更(午夜)就回寝宫休息去了,所以潘楼街和御街的灯展也会早早地结束。我们看宋话本,常能见到灯展期间丢失首饰、丢失钱包、丢失孩子、丢失家眷的故事。宋朝小贩卖焦公式是很有意思的。

灯展期间的安保工作

正月十五那天晚上,皇帝带着太子、嫔妃和太监宫女登上宣德楼,亲自观赏潘楼街的棘盆灯和御街的菩萨灯。

在宣德楼的下面,在潘楼街的北侧,在棘盆灯的对面,临街建有几十座看台,看台上坐着宰相、副相、枢密使、六部尚书以及他们的家眷。皇帝在宣德楼上观灯,这些大臣在楼下看台上观灯。

低级官员和黎民百姓没有看台,在街上挨挨挤挤地观赏,将潘楼街和御街挤得水泄不通。那些有先见之明的聪明人兼有钱人为了观灯方便,提前十几天就在临街的酒楼上订好了位置,一边看灯,一边与亲朋故交吆五喝六地饮酒。其他人想订座位也来不及了,所以《新编醉翁谈录》云:“都人欲为夜宴,而绝无可往处,人多故也。”灯展期间想找一家酒店吃饭都找不到位置,因为早被别人预订一空了。

因为有皇帝与民同乐,故此潘楼街和御街的灯展是全城最盛大的。可是皇帝容易犯困(上早朝必须早起,因而也必须早睡),到了三更(午夜)就回寝宫休息去了,所以潘楼街和御街的灯展也会早早地结束。如《东京梦华录》云:

至三鼓,楼上以小红纱灯球缘索而至半空,都人皆知车驾还内矣,须臾闻楼外击鞭之声,则山楼上下灯烛数十万盏一时灭矣。

到了半夜十二点,从宣德楼上忽忽悠悠升起一盏小红纱灯,在底下观灯的市民瞧见了,知道皇帝他老人家要回寝宫了。过了一会儿,又听见一声响鞭,啪,这是暗号,说明皇帝已经离开,于是几十万盏花灯同时熄灭,灯展宣告结束。

大家不要失望,这里的灯展结束了,其他地方才刚刚开始。毫无睡意的百官和百姓转移战场,前往相国寺、大佛寺、保真宫、醴泉观、马行街、牛行街……因为这些地方也有灯展,而且会一直持续到天亮。

京城灯展如此热闹,小偷小摸实难避免。我们看宋话本,常能见到灯展期间丢失首饰、丢失钱包、丢失孩子、丢失家眷的故事。至于《水浒传》中东京灯展,梁山好汉进京游赏,导致李逵大闹东京、杀伤人命,虽为小说家言,也不是不可能发生。

为了赏灯人众的财产及生命安全,开封府的官员实在是想尽了办法。

首先是防火。宋时没有消防车和高压水枪,只能靠云梯、火叉、钩枪、水桶来灭火,故此在每一处灯棚旁边,均设云梯一架、巨桶一只、铺兵(消防警察)若干名,桶中贮满清水,以备灭火之用。

其次,为防儿童走失,开封府各大坊巷均在社区之内搭设“小影戏棚子”,让小孩们观看。当时没有动画片,影戏艺人借助灯光、手势、纸人和皮影在布景上投射出简单有趣的动画,确实能吸引小孩围观,使他们不至于到处乱跑,被坏人拐走。

再次,开封府颇为重视杀鸡儆猴的作用。据《东京梦华录》记载,潘楼街展出棘盆灯的时候,“开封尹弹压幕次,罗列罪人满前,时复决遣,以警愚民”。在人群里搜出窃人钱财的小偷和调戏妇女的流氓,当即拉到灯棚前示众,或打板子,或处徒刑,让那些蠢蠢欲动的坏蛋知道刑罚的厉害和作恶的后果,从而悬崖勒马,不敢再为非作歹。

元宵节的美食

《岁时广记》云:

京人以绿豆粉为蝌蚪羹。煮糯为丸,糖为臛,谓之“圆子”。盐豉、捻头,杂肉煮汤,谓之“盐豉汤”,皆上元节食也……上元日有“蚕丝饭”,捣米为之,朱绿之,玄黄之……上元日食焦公式,最盛且久。

由此可见,蝌蚪羹、圆子、盐豉汤、蚕丝饭、焦公式,均为元宵节令食品。

“蝌蚪羹”是用绿豆粉做的,之所以名曰“蝌蚪”,是因为它的形状很像蝌蚪。

宋朝人发明了无数种象形食品,蝌蚪羹应该算是做法最简单的一种。有多简单?听我道来。

绿豆用水泡透,在石磨里磨成稀糊,端到锅边,舀到甑(古代蒸饭的炊具,状如瓦盆,底部有很多小孔)里,用手一压,绿豆糊从甑底的窟窿眼儿掉下去,啪嗒啪嗒掉入水锅,先沉底,再上浮,两滚煮熟,笊篱捞出,冲凉,控水,拌上卤汁,拌上青菜,就可以吃了。甑底的窟窿眼儿是圆的,所以漏下去的那一小团一小团的面糊也是圆的;它们漏下去的时候势必受到一些阻力,藕断丝连,拖泥带水,所以每一小团面糊又都拖着一条小尾巴。圆脑袋,小尾巴,像不像小蝌蚪?当然像。所以宋朝人管这种食物叫蝌蚪羹。

“圆子”的做法在《岁时广记》中已有简介:“煮糯为丸,糖为臛。”糯米粉团成小圆球,用糖做馅儿,滚水煮熟。很明显,宋朝的圆子就是今天的汤圆。

宋朝的汤圆并不总是用糖做馅儿。据《武林旧事》第二卷《元夕》一节记载,南宋杭州元宵餐桌上的美食既有“乳糖圆子”,又有“澄沙团子”,前者是糖馅儿汤圆,后者是豆沙馅儿的汤圆。当然,豆沙馅儿也是要放糖的。

“盐豉汤”的做法在《岁时广记》中也有提到:“盐豉、捻头,杂肉煮汤,谓之盐豉汤。”“盐豉”即咸豆豉;“捻头”指的是油炸短面条,俗称“炸手指”,又叫“麻花头”;“杂肉”则是掺杂肉类的意思。将咸豆豉、炸手指配上肉类一起炖煮,就成了盐豉汤。事实上,盐豉汤在古代中国源远流长,非常普及,它有很多种做法,换句话说,豆豉可以跟很多种食材相配做汤。以豆豉为主料来煮汤的烹调方式目前在中国大陆已经绝迹,倒是在东邻日本和韩国被发扬光大——盐豉汤曾经传入日韩,后来分别发展成为味噌汤和大酱汤。

“蚕丝饭”实际上就是米粉,很细的米粉,状如今日之米线。不过这种米粉在加工之时用天然颜料染了色,有红有绿有黑有黄,下锅煮出来,盛到盘子里,五彩缤纷,很喜庆。

“焦公式”又名“油公式”“糖公式”,其中“公式”这个字的发音与“堆”等同,糖公式即是糖堆。说起糖堆,天津人会兴奋起来,因为天津人一向管山楂做成的糖葫芦叫糖堆。

宋朝倒是有山楂,不过宋朝人还没有学会把山楂加工成糖葫芦,他们只用山楂切片做糕,或者用糖腌起来做蜜饯。

在宋朝,糖公式是用一半面粉、一半米粉,掺上砂糖,用手搓成的小圆球。它不同于汤圆,因为汤圆是空心的,包的有馅儿;而糖公式是实心的,糖和粉混在了一处。搓成小圆球以后,再放到油锅里炸熟。从油锅里出来,它是脆的,“脆”在宋朝白话中等同于“焦”,故此人们又管糖公式叫做焦公式。

宋朝小贩卖焦公式是很有意思的。据北宋吕原明《岁时杂记》:

凡卖公式必鸣鼓,谓之“公式鼓”。每以竹架子出青伞,缀装红梅缕金小灯毬儿。竹架前后亦设灯笼,敲鼓应拍,团团转走,谓之“打旋罗”。列街巷处处有之。

小贩走街串巷叫卖焦公式,一定是全副武装:背后背着竹架,腰间悬着皮鼓,竹架前面罩一把青伞,青伞下面挂几只灯笼。小贩一边走,一边击鼓,同时随着击鼓的节奏用另一只手转动伞柄,使青伞以及伞下的彩色小灯笼团团飞转,好像走马灯。

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责任编辑:刘薇薇

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