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传承传统文化 坚定文化自信
民俗专家孙润田做客开封网谈传统文化

2018-04-04 18:28

访谈实录:

主持人:中华优秀传统文化源远流长、博大精深,是中华民族的“根”和“魂”,也是增进文化自信和价值认同的重要来源和丰厚滋养。坚定文化自信,就要认真汲取传统文化的思想精华,深入挖掘传统文化的时代价值,立好中华文明的“主心骨”,挺起中华民族的“精神脊梁”。众所周知,清明节是我国的二十四节气之一,也是我国重要的传统节日之一。如何继承清明节的传统文化,又将清明节的传统文化发扬光大。今天,我们有幸邀请了开封市民协名誉副主席、开封饮食文化博物馆馆长孙润田老师,和大家聊聊清明节传统文化的那些事儿。

孙老师,请您先为大家讲讲清明节的来源?

孙润田:清明源于先秦,最早与祭祀鬼神有关。由于清明节与寒食节相邻,人们后来将寒食节、清明节并称,并在清明节举行禁火、祭祖、扫墓等活动。在元代,二者合而为一。今天所说的清明,实际上由寒食节、清明节、上巳节这三个节日共同组成。

寒食节又称冷节、禁烟节。早于清明节,是在冬至后105日这天禁烟火,只吃冷食。关于寒食节的起源,学术界尚有分歧。因为我国早在周朝就有禁火的风俗,但大多认为寒食节的形成与纪念晋国介子推有关。春秋之时,介子推追随、辅佐重耳,在外流亡19年。重耳当上晋文公后,封赏功臣,偏偏漏掉了介子推。于是,介子推“作龙蛇之歌而隐”。晋文公发现后,请介子推结束隐居生活,介子推不肯。晋文公便派人放火焚烧介子推隐居之地周围的树木,逼他出来。谁知介子推竟抱着树木死在蔓延的大火中。晋文公对介子推的死很悲痛,下令在介子推的死亡之日禁止生火,只能吃冷食。

清明是祭祀先人的节日,俗称鬼节。相传汉元帝为追念前将军萧望之,有“使祭其冢”之举。直至隋唐,清明祭奠才形成俗例并见之于官方文书。清明节祭祖扫墓,目的就是为了饮水思源、慎终追远。

主持人:清明节是中国的传统节日,大家在这个节日都会祭祖扫幕,清明祭祖有哪些形式,请孙老师为大家讲讲。

孙润田:清明祭祖有两种形式:一种是在家或祠堂祭祖先,称合祭、家祭;另一种是上坟、扫墓,又称墓祭。墓祭主要有两项活动:一是为死者烧香、上供,其中必烧纸,人称“光明钱”、“往生钱”,以便死者在冥间使用。除烧纸外,还流行一种压纸钱,就是把纸钱压在坟堆的四角、坟顶。另一项活动是为坟堆填土,或者修坟立碑。民间认为,人死后去另一个世界——冥间继续生活,墓穴就是他们的房屋,坟堆就是他们的房顶。由于风吹日晒、雨水冲刷以及人畜破坏,坟堆往往会倒塌,所以要除草、填土,防止雨水流入。宋代高菊卿《清明》诗中有这样的描述:“南北山头多墓田,清明祭扫各纷然。纸灰飞作白蝴蝶,泪血染成红杜鹃。”

主持人:在此也提醒大家一下,清明节扫墓时要注意文明祭祀。孙老师,清明节除了扫墓,还有别的活动吗?

孙润田:清明节是我国24节气中唯一一个成为节日的节气,它有着悠久的历史,北宋时已成为全国性的民俗文化节日,而不仅仅是祭祖扫墓的日子。

清明一到,天气转暖,大地回春,万物复苏,一片生机盎然,正是春耕春种的大好时节,故有“清明前后,种瓜种豆”的农谚,可见这个节气与农业生产有着密切的关系。 

清明象征着新季节、新希望、新生命、新循环的开始,也正是人们春游踏青的好时候。

踏青早在唐代就已开始,尤其到了宋代最为流行,人们在祭祖、踏青之余还开展一系列娱乐活动,增添生活情趣。我们开封历来有插柳、拔河、蹴鞠、打马球、放风筝、荡秋千、斗鸡等习俗,这充分体现了清明活动在民俗中的重要位置。

主持人:古时清明节的文化活动还挺丰富多彩。清明节真正成为中国的节日是在北宋,是这样吗?

孙润田:清明节作为中国一个传统节日,形成于唐朝,但清明节真正成为中国的节日是在北宋。北宋时期,清明节成为全国性的节日,上至皇帝妃嫔下至王公百姓都过清明节,是一个全民的节日。当时的开封可以说是清明文化的集中代表地。

在宋朝时,清明节是一个非常重要的节日。当时的人们认为,从清明节开始才算真正进入春天。

宋时扫墓比隋唐更为隆重,成为清明节的一个重要内容。在民间,清明节期间大家都可以扫墓祭祖,但是新丧不满一周年的必须在清明节当天去扫墓祭祀。除民间祭祀先祖外,官府还会举办隆重的官祭。从宋太祖开始,每年清明节,官府除了派遣使团在京师祭奠外,还派使团去朝歌等古战场祭奠历朝历代阵亡的将士,并派遣使团远赴友好邻邦去慰问、祭奠他们的先祖。宋代除祭祀自己的祖先外,还要祭祀伊尹(简述伊尹)、周公等历代先贤。按照传统习俗,扫墓时人们要携带酒食果品、纸钱等物品到墓地,将食物供祭在亲人墓前,再将纸钱焚烧,为坟墓培上新土,折几条嫩绿的新枝插在坟上,然后叩头行礼祭拜,最后吃掉酒食回家。

主持人:开封府每年清明文化节期间都会举行颁新火仪式,您为大家介绍一下吧。

孙润田:宋代清明节还有一个重要习俗,就是颁新火。古代四季都要举行一次大的仪式,把旧火灭掉,重新钻木取火,取除旧布新之意。慢慢地,就只有在清明时节改火,取蒸蒸日上、欣欣向荣的意思。到了唐朝,清明节文化内涵更加丰富,文化性成为节日的主体。唐代在皇宫里举行仪式取新火,取得的新火主要发给贵族。到了宋代,从贵族到高官都能得到新火。由于老百姓也有除旧布新的愿望,后来开封府开始举行向京城百姓颁发新火的活动。清明节这一天,开封府举行正式的仪式,在仪式上钻木取火,钻出新火后,先分发给有关部门,再由有关部门分发给老百姓。开封府举行这个仪式时,全国各州县也都开始举行颁新火仪式。明清之后,大规模颁新火的仪式渐渐消失了。

现在,作为八朝古都的开封已被中国文联、中国民协命名为“中国清明文化传承基地”,开封通过清明节举行颁新火仪式,举办陀螺、秋千、风筝、蹴鞠、摔跤等比赛,让人重温宋代清明节的风情。

主持人:民以食为天。中国的传统节日多与饮食有关。那么,寒食节、清明节又有哪些食俗呢?

孙润田:是的。中国的传统节日多与饮食有关,而且节日文化往往与食俗紧密的联系在一起。在大梁门上的饮食博物馆里有一张图表,叫做《北宋东京(开封)民间节令饮食便览》。

北宋东京(开封)民间节日文化与食俗,把城乡民众,皇亲国戚,僧道尼徒,国内外宾朋调动起来,繁荣了市场,丰富了饮食文化,仅盛大的节日就有27个,平均每13.5天就有一个节日,而且节食、节物,节节不同,各具特色,这些节日大多源于或兴于北宋,大部分延续至今。

今天咱就说清明节。据孟元老《东京梦华录》卷七“清明节”中说,清明节,平常京城以冬至后一百零五日为大寒食。大寒食节前一日叫“炊熟”,即用面粉蒸制飞燕状的枣山 ,用柳条串起来插在门楣上,叫做“子推燕”。“炊熟”是备禁火之需。自冬至起一百零四日,京师民间禁火,称私寒食;一百零五日谓官寒食,也称大寒食,前后各三日,凡假七天;一百零六日禁火止,谓小寒食。

在北宋东京(开封)城,清明节祭祀及食用的食品就有:子推燕、寒具、醴酪、杏酪粥、姜豉、稠饧、麦糕、乳酪、乳饼、炊饼、鸭鹅卵等等。最有名的节日食品要数子推燕和寒具。

子推燕,又名枣锢飞燕,就是以发面盘条围枣成为山状、鸟状,蒸熟以后上面插上小彩旗,或者画上鸟图案,用柳条串起来插在门楣上。犹如今天的枣花儿、枣山,大小不一,形状各异。

醴酪,以粳米或大麦熬制的粥,“醴”是一种煮得很浓的红色的大麦粥。由于它很稠,晾凉后便能凝成较硬的块,也就能供禁火三天时食用了。

杏酪粥,将杏仁去皮研细,加水和匀,用绢滤取汁,然后将杏仁汁煮沸,再放入去皮的大麦仁煮到不稀不稠为止,再将杏仁粥盛入新的干净的瓦盆里待用。这种粥“色白如凝脂,米粒似青玉”可以保存一个多月不变质。

姜豉,用猪肉煮出的浓汤和榨取的姜液熬制,经冷冻而成,如今称肉皮冻。

冬凌粥,是“张手美家”在寒食节时出售的名品。

张手美家是五代至北宋初年出售节令肴馔的市店,也是史书记载最早、最具特色的店铺,店址在东京(开封)城阊阖门外,也就是今天的大梁门外。小店本无字号,店主人叫张手美,人称“张手美家”,该店对于水陆物产随季节而供应,“每节则专卖一物”,京师人趋之若鹜,争相购买。北宋初年的礼部尚书陶谷,“为播告四方事口腹者”将他记入《清异录》。

主持人:孙老师,刚才你说到寒具,这是一个什么品种啊。今天人们还能品尝到吗?

孙润田:不仅可以品尝到,我想很多朋友也都也都吃过。咱再说说一个影响非常大的品种“寒具”。

寒具又叫做环饼、巨胜奴。到了宋代时始称“馓子”,就是我们今天的馓子。

随着时间的推移,这些风格古朴的寒食节节日食品越来越不合珍馐百陈的贵族老爷和封建士大夫们的口味了。于是,耐贮易存而又酥香脆美的馓子便约从魏晋时起,成为上层社会寒食节的节日美食了。因为馓子是贵族和士大夫在寒食节的必食之品,因此又叫“寒具”。

《齐民要术》中说:环饼一名寒具……以蜜调水和面,然后油炸,极脆美。到唐朝时,佛教的发展达到高峰,佛家以酥、蜜为药,“酥蜜寒具”为当时名食。这种寒具又叫“巨胜奴”,李时珍在《本草纲目》中解释“巨胜”即黑芝麻,这说明唐代的酥蜜寒具还粘有黑芝麻。五代时,出自士大夫之家的寒具极为酥脆,“嚼著惊动十里人”。

馓子在宋代已成为普通食肆食品了,东京开封城市场上就有出售,除作坊卖馓子外,饮食摊贩亦卖。宋庄季裕在《鸡肋编》卷上中就记有一则趣事:食物中有馓子,又名环饼,或曰即古之寒具也。在大宋东京时代,凡是卖熟食者,都用诡异言语吟叫,这样食品售出才快。曾经有一位卖“环饼”的小贩,常常不说所卖的是什么食品,只是一个劲长叹:吃亏的便是我呀!当时正巧昭慈皇后被废黜,在瑶华宫居住,而这位小贩每次到瑶华宫前,依旧搁下担子叹息着说这句话。开封府衙役听其言观其行,好生怀疑,捕他入狱。经审讯,方知他是为了早点卖出环饼,故意使用这样奇特的语言,并无他意,但语关重大,打了100棍才放出来。有了这惨痛教训,此后,这位小贩挑担卖环饼时改口道:待我放下歇一歇吧。他的遭遇以及他与众不同而又有些诙谐的叫卖语言成了大家的笑柄,去买他的环饼的市民由此增多了。撇开故事中的幽默成分,可以看出,东京的大街小巷中均是有馓子卖的,吃的人也多。这样势必促进馓子制作技术的提高。

关于馓子的制作技术,宋代食书中尚无明确记述。但是可以在苏东坡的诗中得到旁证。《苏轼诗集》卷三十二《寒具》诗云:“纤手搓来玉数寻,碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒,压褊佳人缠臂金。”这首诗可以说明宋代的馓子油炸后色泽“嫩黄”,甚是悦目。

今天,寒食节禁烟冷食的风俗在我国大部分地区已不流行,但是与这个节日有关的馓子、枣花儿等节日食品,却仍为人们所喜爱。特别是馓子,如今几乎已成为我国各族人民都喜爱吃的一种油炸食物,具有外形多样、风味各异的特点。《中国年节食俗》中说:汉族地区的馓子,有南北之别,北方馓子大方洒脱,以麦面为主料;南方馓子精巧细致,多以米面为主料。

古代清明节文化活动项目和食品传承至今,说明中华民族是一个历史悠久的民族,对于优秀的民族文化具有很好的传承性。

主持人:中国(开封)清明文化节在开封举行,中外游客纷至沓来,在感悟清明文化的同时,品尝开封美食,一定不能少。

孙润田:是啊,中外游客到开封来,咱开封是个美食城,品尝美食的地方太多了。喜爱老字号饭馆、酒楼的朋友您可以的第一楼、黄家老店品尝小笼灌汤包子,到又一新品尝正宗的豫菜,还有稻香居和邢家的锅贴、王馍头的三大件(鸡蛋灌饼、韭头菜盒、炸酱拉面),中兴楼、味府的清真菜肴,老五福、全美的各色糕点;也可以到鼓楼夜市、小宋城、上河城、老味吃街、七盛角、九道湾食坊、西司夜市等等食坊、夜市,在那里您可以品尝到地道的开封各色风味的小吃。

主持人:通过孙老师的介绍,大家对清明节有了更进一步的认识和了解。曾经有那么一段时间,我们出现了意识上的偏差,认为传统就意味落后,于是盲目去追寻。今天,我们开始重视传统文化,呼唤传统文化的回归,重新从传统文化中寻找基石,寻找连接心灵的支点和纽带,以自信的姿态面对世界。在实现“中国梦”路上,我们需要进一步增强民族文化自信、提高文化自觉,因为中华民族的伟大复兴首先是中华传统文化的复兴。消除文化自卑,重拾文化自信,珍视、热爱、拥抱我们的传统文化,按习总书记所说的那样,传承中国传统文化,守护好我们文化自信的基石,提高国人的传统文化情怀和文化品位,致力于中国文化的复兴,无愧于先贤,无愧于时代。

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责任编辑:朱瑞杰

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