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大豆的几种吃法

2018-05-09 16:19 作者: 刘海永 来源:开封网-汴梁晚报

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不知道为什么管黄豆叫大豆?是不是因为果实比较大,比大麦、小麦的颗粒大,比大米、小米的颗粒大?忽然发现只要是叫豆的,都是个儿不算小的,脸上起个疙瘩还叫“青春痘”呢,可见豆是多么的有生命力,无处不在。开封有个街道就叫“豆腐营街”,街头更是随处可见卖豆腐的摊贩,什么“洧川豆腐”“许昌豆腐”“原汁豆腐”“水豆腐”等,争奇“豆”艳。

人类已经与大豆分不开了,大豆是先民最早驯服的植物之一。从野生到栽培,大豆经历了漫长的进化。在古代中国,大豆不叫大豆,叫“菽”,起源于中国,早在5000年前,先民就开始栽培。所谓五谷,其中之一就是“菽”。据说甲骨文上也发现了有关菽的记载,在山西侯马曾出土过商代的菽化石。春秋时期,齐桓公曾将北方山戎出产的大豆引进中原地区栽培。《诗经》中有“中原有菽,庶民采之”“七月烹葵及菽”“禾麻菽麦”“采菽采菽”等诗句。《墨子》载有:“耕家树艺,聚菽粟。是以菽粟多,而民足乎食。”菽粟开始成为百姓的主要粮食。《周书》记有“菽属北方”,《管子》中记有“有种大菽、细菽,多白食”,《吕氏春秋》中记有“得实菽菽,长茎而短足,其荚二、七为簇,多枝数节”。秦汉以后,“大豆”一词代替了“菽”字并广泛应用。“大豆”一词最先见于《神农书》中的《八谷生长篇》:“大豆生于槐。出于泪石云山谷中,九十日华,六十日熟,凡一百五十日成。” 大约秦朝的时候,大豆开始传播到朝鲜、日本,直到18世纪,欧洲才引入大豆。

自古以来人们就用大豆做食品,大豆也是蛋白质的重要资源。所有植物性食物中,只有大豆蛋白可以和肉、鱼、蛋等动物性蛋白质相媲美,被称为“优质蛋白”。大豆最常见的吃法是做成豆腐、豆浆、豆腐脑儿、豆芽及豆油等。我记得小时候老家集市上有一种大豆制品叫“人造肉”,就是用大豆碾压成一条条的食材,可以炖白菜,可以凉调,比腐竹便宜,带有一股大豆的豆青气息。腐竹似乎算是比较高级的豆制品了。过去,普通百姓喜欢买“人造肉”——便宜嘛,经济实惠好吃,还便于存放,往墙上一挂即可,想吃的时候拽几条儿切成丝或者片儿做熟就可以了。

开封豆瓣酱的主要原料就是大豆,当然还有西瓜。开封人叫它豆豉儿。师姐荆方是土生土长的开封妞,远嫁他乡,但是回想起开封豆豉儿,依然情绪高昂。她说必须得把黄豆煮熟,拌上干面粉,捂到豆子外面长了一层淡绿色的“毛”,再加入西瓜和大料,放在太阳下暴晒半个月才成。传说慈禧太后就忘不掉开封豆瓣酱的美味,可惜京师无人能做成开封味儿,于是派人从开封请老师儿进京专门给她制作才算解了馋。至今,北京的豆瓣酱就是用开封的配方和工艺制成的。

还有一种吃法叫炒料豆。记得小时候,在一个冬天里大人给我做过,其实就是把大豆炒熟,放上调料,简称“料豆”。在食物匮乏的年代,一大把“料豆”就堪比一大包五香瓜子了,而且还实惠,不用吐皮儿,又当饥,喝一碗凉水就少吃半块馍。如今,这种“料豆”在饭店特别是在吃火锅的时候会被当成赠送的小菜端上餐桌。

我媳妇娘家隔壁的村庄,长眠着一个叫曹植的诗人,附近的村子叫“前七步”“后七步”,应该是与《七步诗》有关。我曾去拜谒过曹植墓,这世上也只有曹植能够在七步之内做出千古名句。他始终围绕着豆的命运来抒发兄弟相煎的棋局,“豆”还是“斗”已经无关紧要了。晋人曾做豆羹,十分难吃,张翰吃的时候“下咽三叹”。活着不容易,孟子说:“一箪食,一豆羹,得之则生,弗得则死。”苏东坡的邻居公孙先生做豆粥,“砂瓶煮豆软如酥”,苏东坡“卧听鸡鸣粥熟时”,脸不洗头不梳,趿拉着鞋就到邻居家喝豆粥去了。

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责任编辑:冯雨婷

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