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酱香餐桌 味入佳肴

2018-07-04 10:45 作者:刘海永 来源:开封网-汴梁晚报

周五回家,在步梯中行走,忽闻邻家厨房飘来葱花炸豆酱的香味儿,忍不住噏动了鼻翼。这烟火的日子就是家的味道,这酱香的味道就是家的温馨啊!忽然想起少年时代,母亲曾用黄豆制作的西瓜豆酱和“臭豆”。所谓“臭豆”,就是用黄豆发酵制作的干硬豆瓣,闻起来有些“臭香”,吃起来味道很香浓,便于存放,长年不坏。据说,汉代之前吃酱是富人的口福,贫穷百姓是吃不起酱的。为什么?因为古代的酱是用肉制作的,一般百姓只配吃素,肉比粮食贵,为了节约粮食,好吧,咱不吃酱。

《说文解字》上说“酱”就是醢,从肉、酉,酒以和酱也。从肉,古代之酱制取时“无不用肉”;从酉,“酉”在甲骨文是常用字,古文字中不乏借用作“酒”之例,用来调和、浸渍酱,这样大概可以提高酱品的鲜美,加速发酵,减少腥臊之气,刺激人们的食欲。郑玄在为《周礼·天官·醢人》作注时说:“……必先膊干其肉,乃后莝之,杂以粱曲及盐,渍以美酒,涂置瓶中,百日则成矣。” 按照这种作醢法,是先将肉类晒干切碎,然后加入粱曲及盐,渍以美酒,以抑制微生物的繁殖,延长肉类、鱼类的保存时间。醢的制作起源,最迟始于商代。周代以后,醢的制作原料发展到当时多数肉类、鱼类品种及一些小动物类。《周礼》记载:“凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,馐用品百二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮。”120种的酱制品,古代智慧无穷啊,简单的食材变成了复杂有味且有趣的美食。因为酱的加入,平淡的生活变得有了滋味。

西汉的时候大豆已经被制作成酱,东汉崔寔《四民月令》载:“上旬炒豆,中庾煮之,以碎豆作末都,至六七月之交,分以藏瓜。”贾思勰深悉其中精髓,《齐民要术》中载的制作豆酱的方法,既详尽合理,又切中肯綮。《齐民要术》以“作酱等法第十”为一章,记述了当时的制酱技术。以豆酱为中心,涉及了肉酱、鱼酱、麦酱等。当时制作豆酱的主要原料是大豆(包括黑豆),并不制曲,而是加入相当量的曲(即《齐民要术》中所说的麦曲及黄蒸等)进行固态发酵,然后再加入黄蒸盐水浸出液,进行稀醪发酵制出稀酱。日本现在生产的味噌(米豆酱)就是采用《齐民要术》作酱法的大豆不制曲工艺。《齐民要术》对制作优质酱的时节作了科学的选择:“十二月、正月为上时,二月为中时,三月为下时。”因地区气候不同,在黄河流域选择气温低的正月最好,这对防止有害菌的侵入繁殖是有利的。

如今,开封制作豆酱都选择在夏季,西瓜上市之后,家家制作西瓜豆酱。豆酱才是普通百姓的食材,就像今天买酱牛肉不是经常买一样,150元1公斤的酱牛肉与十几元一大瓶的黄豆酱相比,黄豆酱更适合百姓的日常生活。

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责任编辑:马立虹

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