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过冬储藏蔬菜

2018-12-01 08:21 作者:刘海永 来源:开封网-汴梁晚报

记得前一段与居住在乡下的父亲通电话,言及蔬菜价格,他说白菜五毛,得等霜打之后再买一批“窖”起来。所谓“窖”,就是储藏的意思。印象中有两种方式,一种是挖一个方坑,三五尺深,置入萝卜白菜,白菜通常要用一截红薯秧捆绑好菜心,防止在挪动的时候散头;一层土覆盖之后,上面再用玉米秸秆铺上一层 “保暖被”。另一种方式是深挖一个窖,三米高,底部是一个勺子形状的空间,多存放红薯,像个温室,冬天里面很暖和,但是缺氧。温度高了白菜会烂菜帮,于是储存白菜多在院子里面挖一方坑,随吃随取,可以吃到春节。父亲说,经霜的萝卜白菜才好吃,不经霜的萝卜苦、白菜臊。看来,天地万物都选用时节有序的安排,早了晚了都不行。那么,储藏白菜是在什么时候呢?父亲说要在立冬前。是啊,冬天来临之后,天气多变,雨雪霏霏,低温会冻伤蔬菜。

父亲小学没毕业,他的学识来源于生活经验。他说的立冬前储藏白菜竟然源自典籍,当然他不知道,我从他那里学习了不少土话,几乎都在典籍中找到了出处,可见文化自古以来都是在传承和发展着的。比如他说的储藏白菜的方法在《齐民要术》中就有记载:在屋墙南边挖一个四五尺深的大坑,把蔬菜放入坑中,一行菜、一行土间隔好,排满后用禾茎厚厚地覆盖住,可藏一个冬天,吃起来与夏天的蔬菜味道一样新鲜。接着说储藏冬菜的事儿吧,孟元老在《东京梦华录》卷九《立冬》中记载北宋东京的过冬准备时说:“是月立冬。前五日,西御园进冬菜。京师地寒,冬月无蔬菜,上至宫禁,下及民间,一时收藏,以充一冬食用。于是车载马驼,充塞道路。”东京的冬菜包括大白菜。孟元老没有详说如何久藏这些蔬菜,根据老祖宗传下来的办法无非是地窖干藏和腌制两种方法。现代还有烘干技术,都成干菜了,谁还吃?又不是黑木耳。

窖藏我们已经了解,与现代没啥区别。腌制是食材保鲜的另一种好方法,清人潘荣陛《帝京岁时纪胜》一书上有一则《腌菜》,叙述了腌菜的方法,说 “北平人霜降后腌菜,除瓜茄、芹芥、萝卜、擘蓝、箭干白、春不老之外,有白菘菜者,名黄芽菜,乃都门之极品,鲜美不减富阳冬笋” 。顾仲《养小录》卷中介绍另一种腌制白菜法,说:“白菜一百斤,晒干,勿见水,抖去泥,去败叶。先用盐二斤,叠入缸,勿动手,腌三四日,就卤内洗净,加盐,层层叠入缸内,约用盐三斤,浇以河水,封好可长久。”清代有个女厨师叫曾懿,她写了一本书叫《中馈录》,显然名字是借用了南宋的《吴氏中馈录》。她记录了一道菜叫做“清冬菜”:冬日选黄芽白菜风干。待春间天晴,将白菜冼净,取其嫩心,晒一二日后,横切成丝,又风干,加花椒、炒盐揉之,宜淡不宜咸。数日取出晒干,再略加酒及酱油揉之,仍盛缸内。隔十余日一晒,晒干又加酒及酱油揉之。久之成红色,愈久愈佳,经夏不坏。夏日蒸肉最妙。

白菜称为冬菜始于开封,我不敢确定孟元老记载的“西御园进冬菜”,这冬菜是不是白菜,但可以肯定的是一定有白菜,京东菜便发源于开封。开封著名的京东菜就是白菜经过腌制而成的。据传有一年冬天,宋太祖赵匡胤还是孤身闯荡江湖的时候,在一座寺院内搭救了一被草寇欲占为妻的赵京娘,京娘为感谢救命之恩,欲以身相许。一日行至东京东郊,天色已晚,人困马乏,因身上所剩银两不多,便住进一家小店,相求店婆婆随意做些吃的充饥,因无时令蔬菜,婆婆无奈就把数日前在城内开酱园作坊的兄弟家里不慎掉进酱缸内的两棵大白菜取来,将菜叶切丝,配以肥嫩羊肉和鲜豌豆各做一盘菜下饭。匡胤和京娘食之很香,京娘问匡胤盘中菜丝叫什么菜,匡胤趣答说在东京城东与京娘共餐,就取名“京东菜”吧(后称“京冬菜”)。腌过的大白菜吃起来酸酸的,十分味美。京冬菜扒鸭,这道菜是开封传统名菜。

北宋时,开封近郊蔬菜种植很广,“大抵都城左近,皆是园圃” ,但为了过冬还是要储藏一些蔬菜的。现在虽然有温室大棚,四季皆可种植时令蔬菜,但我还是信奉古人的教诲,“不时者,不可食”(元代忽思慧《饮膳正要》)。

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责任编辑:刘薇薇

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