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历史久远的开封传统食品

2019-01-09 16:39 作者:汴浚 来源:开封网-开封日报

汴浚  

说起历史文化名城开封的吃食,除了富有风味特色的小吃、名扬四方的传统豫菜之外,还有两类食品也十分有名,那就是佐餐可口的汴京酱菜和传承久远的开封糕点。它们是古都开封饮食文化中的两朵花,是中华民俗中丰富多彩的两座文化宝库。说开封物华天宝,说开封人杰地灵,说开封历史深厚,说开封文化多彩,那可不是空话、套话。不是有句名言“在开封捡一块砖头,就有历史,拾一块瓦片,就含文化”,我们现在来品味一下开封传统食品,肯定会让人回味无穷。

上个世纪90年代,寺后街尚未拆迁拓宽之前,老开封人都知道在街东头路南有一家生意极好的汴京酱园,著名书法家所题书的大匾额“汴京酱园”,黑色大漆木匾,醒目镏金大字,煞是惹眼 。每天店门一开便顾客盈门。这家酱园酿造的酱油与香醋味道鲜美香浓醇厚,常常需要排队购买。汴京酱园的酱菜更是名传市内外,五香大头菜、酱瓜儿、十香菜、糖蒜、南味芥疙瘩等,分装在青花瓷的酱菜缸内,形色俱美,琳琅满目。

开封是酱菜的故乡,有着千百年的酱腌技艺传承,以汴京酱园和莫家酱菜为代表的开封酱菜作为广大群众喜爱的佐餐佳品,虽然有起有落,但一直受到国内外市场的广泛欢迎。开封地处中原,在古代农业就非常发达,瓜菜品种十分丰富。我们的先人经过长期的生活实践,积累了将新鲜瓜菜加工成各种鲜美酱腌菜的制作方法。在开封城乡的群众中制作酱腌菜的传统,经久不衰、普及甚广,芥疙瘩、螺丝菜、红白萝卜、黄瓜、花生仁、杏仁……无所不可腌,无所不可酱,不管你叫它咸菜或雅称酱菜,老百姓不按定义区别分类,只知道它们调和五味,日伴三餐,生活中不可或缺。有了如此历久广泛的基础,日积月累,积年累代,偌大的开封塑就出几个酱菜名牌那是自然。先说汴京五香大头菜。这种名酱菜源远流长,孟元老的《东京梦华录》卷之二“州桥夜市”一节中记载有当时开封州桥夜市上出售的几十种风味食品,其中就有两样称之为“广芥瓜儿咸菜”和“芥辣瓜儿”的,被专家认定为五香大头菜的前身。常茂徕编注的《如梦录》“街市纪第六”中记载,明朝时期在孝严寺“寺前俱是醋作坊,各样酱菜发行”,看来当时酱菜的需求量很大,已达到规模生产零售批发的程度。斗转星移,直到清末民初,两家老字号“老宝泰”和“老五美”的酱菜名气都很大,特别是两家老店酱腌的五香大头菜都十分有名、畅销全国。1933年,开封五香大头菜在全国酱菜评比中,获得第二名的好成绩。

开封解放后,“老宝泰”出身的张书宝先生为五香大头菜制作技艺的传承立下了汗马功劳。他从事酱腌专业生产近60年,五香大头菜是其拿手的特技名产,原料为芥菜疙瘩。他严格按照传统的操作方法制作大头菜:“青皮要去尽,辣气要消尽,腌制深透,勤翻勤晒……”张书宝做出的五香大头菜乌黑明润,表里一色,筋脆五香,越嚼越出味,可存放两三年之久。汴京五香大头菜在抗美援朝战争中被大批运往朝鲜,供志愿军食用,也曾大批量远销上海、武汉、南昌等地。

再说开封杞县龙亭牌酱胡萝卜。这可是国家级酱菜,进奉的贡品,始创于清嘉庆二十年(1815年),由明德堂莫家最早酱腌出名。正宗地道的酱胡萝卜必须选用杞县坡吴村特产的胡萝卜,经传统技法酱腌而成,其色红鲜艳,视而便有食欲,酱香醇厚,入口先甜后咸,恰到好处。早在1923年就获得全国铁路沿线货品展奖,上个世纪80年代以后,多次被评为商业部优质产品,还荣获中国首届食品博览会银奖。除长期销往全国各大中城市,还远销东南亚、日本、美国等国家。

此外,兰考的豆腐乳也名扬天下,始创于明朝万历年间。据记载,明神宗出京游览,陪同的一位御使祖籍兰阳县城即今日兰考。他们来到开封时,这位御使顺便回趟老家,从兰阳带回当地“崔福兴酱菜园”制作的豆腐乳献给明神宗品尝,神宗食后大加赞扬,曰“臣孝于孤,迎风十里香”。从此,兰考豆腐乳的美名盛传全国。笔者印象中小时候第一次吃的豆腐乳可不是北京的“王致和”,而是祖父带回的“崔福兴”。兰考的豆腐乳,做工精细,选料考究,佐料多样,酱制工艺独特。笔者清楚地记得,祖父当时带回的兰考豆腐乳,是用半尺见方、下长上圆的竹编油纸篓装着的,篓口覆盖着红纸标签,打开后香气扑鼻,芝麻油浸泡着一块块红艳艳的豆腐乳煞是诱人,味道在全国的豆腐乳产品系列中绝对名列前茅。

说到汴京酱菜,就不能不说说朱仙镇的五香豆腐干,那可是豆干儿一绝。朱仙镇五香豆腐干历史久远,据云可追溯到战国时期。

其选用开封产优质黄大豆及豆腐庄的古泉水,先制白嫩的豆腐干,再配上大茴、桂皮、丁香等14种佐料作调味品,精心卤制,经“十煮九晾一见阳”风干而成。朱仙镇五香豆腐干筋道耐嚼,咸中带鲜,浓浓豆香回味无穷。据说,远在北宋时期就常上皇家御宴,2009年还被评为河南省非物质文化遗产。

进入改革开放时期以后,随着人民生活水平的提高,群众自我健身养生意识增强,对食盐摄入量的科学限制标准广为人知,为预防高血压等心血管疾病的发生,许多人饮食将咸菜酱菜列入严格控制食用的范围,酱菜的销售量明显减少,北京酱菜老字号“六必居”的萧条是全国酱菜业的一个不祥信号。开封“汴京酱园”因寺后街拆迁改到卧龙街新址后,顾客大减,营业形势急转而下,不能与过去同日而语,门店位置迁出商业黄金地带是个直接原因,前面所说的大背景更为重要。因为成本高、价格贵,开封五香大头菜作为一种高档酱菜在上个世纪低工资低价格时期,并不为一般老百姓所问津。因为买家少,多年来五香大头菜在市场上几乎绝迹。如今经过40年的改革开放,人民群众已过上富足的生活,开封恢复昔日特产名产五香大头菜的腌制,让它重上餐桌,也是必然。一年四季来开封的四方游客甚多,说不定五香大头菜还能成为一种受人欢迎的旅游特产品,成为外地来汴游客常要购买带回家的开封特产食品。

虽然由于各种原因,商业大规模生产的酱菜走了下坡路,但由于生活需求,城乡群众腌制酱菜咸菜却从来没有停止过,这是一种生活传承,当然也是一种难得的文化传统。

在开封有几样大家都喜爱的酱菜,长盛不衰,家家长年制作:一是西爪酱,二是萝卜干儿,三是酸辣泡菜。

先说西瓜酱,开封人称之为豆豉、豆酱。每年盛夏开封本地产西瓜上市之际,是晒制豆酱的黄金期。这时候,城乡家家户户和商业酱菜酿造厂就会抓紧时机晒制。2017年7月19日至8月7日,在全国闻名的文化主题公园开封清明上河园,举办了一场开封传统晒制豆酱的大赛,社会影响甚大,是宏扬传统风俗、突显汴梁特色、寻找古都印象、留住丝丝乡愁的文化之举。西瓜酱风味鲜美,用作调料,荤素咸宜,开封的名小吃炒凉粉主调料就是西瓜酱。那种诱人的西瓜酱香,那种舌尖上味蕾所留下的美味,是多么令人难忘。《开封市志(第六册)》第十一章第一节中,载录有民间故事《慈禧太后和开封豆酱》一文,读后令人感慨。文中写道,八国联军打北京时,慈禧太后和光绪皇帝逃往陕西,事态平定后二人返京途中,路过省府开封。河南巡抚松寿百般讨好,日日山珍海味好生款待,慈禧吃厌了鸡鸭鱼肉,想尝尝小菜换个口味。松寿就把厨师新晒成的西瓜酱油炸配好,奉上行宫的餐席,慈禧见豆酱红溜溜、稀松松,和别的小菜不一样,就动了筷子尝尝,觉得怪香,就顺手拿个蒸馍,筷子也不用了,一口一口用馍蘸着豆酱吃,边吃边说“好菜,好菜”。慈禧回到北京,对在开封吃的豆酱一直没忘。一天她忍不住问御膳坊为何不做些豆酱吃,李莲英回话说宫里的厨子做不了。慈禧便下了去开封学、去开封做的命令。此后,开封豆酱便传到北京,一直流传到现在。上面所介绍的在开封清明上河园所举办的晒制豆酱大赛,既符合公园的文化主题,也把开封的文化故事讲得更通俗、更切实、更多彩。

二说萝卜干儿,这也是开封人能吃一年的好东西。在开封每当大白萝卜秋季大量上市之时,那萝卜青是青、白是白,你生吃尝一口是又脆又甜,满口的绿色食品自然味道,市民们这时会踊跃购买,而且量会很大,用来制作萝卜干儿。制作时往往是家庭集体“会战”,因为“工程”量太大,十几个、数十个萝卜要洗净、削皮、切条,一律都要切成寸半长、小指般大小,然后摊开晾晒数日。笔者的老伴儿就是一位制作萝卜干儿的“专业户”。她专门配备有晒萝卜干儿的大托盘、遮尘防蝇的大窗纱。每天适时翻晒,晒几日、晒到什么程度,不干也不湿,都在其掌握之中。更重要的一个环节是配佐料揉搓晾晒好的萝卜干儿,用精盐、白糖、八角粉、花椒面和适量料酒,耐心地在盆子里揉搓,在旁边观看的人都会闻到一种独特的香味。笔者有一位朋友,其夫人制作的萝卜干儿味道奇美,用香醋、小磨油一拌,几个友人相聚时就是一盘非常可口的下酒菜。素菜荤味,家制萝卜干儿实在是汴京酱菜家制小菜类中的佼佼者。

三说酸辣泡菜。酸辣泡菜的历史十分久远,北魏时期我国伟大的农学家贾思勰所著的《齐民要术》卷九专门介绍有古代黄河流域原居民一年四季“作菹”,即制作酸菜的方法,当然古城开封也在其列。孟元老撰著的《东京梦华录》卷之二“饮食果子”一节中记载“又有小儿子,着白虔布衫,青花手巾,挟白瓷缸子卖辣菜”。在李于潢著写的《汴宋竹枝词》中,还有“小店盘飧侑客觞,无边风月醉河阳。姜虾酒蟹西京笋,未抵缸中辣菜香”的诗句,可见开封酸辣泡菜历史之悠久、影响之广泛,深受食客喜爱。在这里需要说明的是知识圈内,有一种宋时不产辣椒的说法,那时怎么会有辣菜呢?宋时产不产辣椒,眼下无需考证,因为大家都知道酸辣苦咸甜五味中的辣不一定非是辣椒产生的,姜、芥、葱等都有辣的效果。开封东大寺门附近有几家卖者,其售泡菜色彩鲜亮,香味扑鼻,很受欢迎。那泡菜吃到嘴里,口感脆灵,开胃去腻,老少咸宜。泡菜制作的原料有白菜、包菜、黄瓜、豆角、辣椒、芹菜等,制作者家中都有缸、罐和母汤老水,制作工艺特别讲究,像萝卜要削皮、白菜包菜要用手撕,料水容器严格禁油、缸口罐口要真空封闭、翻菜操作要精心。可口的酸辣泡菜也是来之不易啊!

糕点,给人们的不仅是舌尖上的美味,重要的是还蕴含着独特的文化内涵。它是传递亲情、友情、爱情等人们联络感情的文化载体,每逢喜庆日、生日,走亲访友,探望长辈,尉问看望病人,为表心意,糕点是首选馈赠佳品。如果说开封是酱菜的故乡,那么开封还是传统中式糕点的故里。我国传统的糕点据史料记载,早在商朝时期就开始了原始的糕点生产,在长沙马王堆汉墓出土文物中就发现有实用的点心盒。不过我国多品种、多样式、多口味的传统中式糕点特别是高端系列优质产品的出现和形成规模,还是在北宋国都东京开封时期。说开封是传统中式糕点的故里,那是有根有据的,一个是它的市场条件,一个是它的文化基础。

当时开封,在全国乃至全世界最早出现了百万以上人口的市民阶层,这是糕点的一个必有的消费基础。再一个是它的文化条件。糕点和酱菜不同,它的文化色彩更为浓烈和深厚,文化内涵更为丰富。北宋的清明政治和东京开封繁荣的市民文化,是一个必须的文化基础。这一切在北宋之前的朝代,包括盛唐时期的国都,都是所不具备的。汉唐虽有盛世,但其国都所在的城市主要还是政权性质的城,而非商业兴旺的城市。到北宋时期东京开封的商业,那就发生了天翻地覆的变化,不但废除了封闭的坊市,敞开了街市,还废除了宵禁,首开了夜市。商品的生产,最大化地服务市民生活。糕点又称点心,点心的出现和当时多数人的吃饭顿数有关。在北宋以前的城市居民,一般每天只吃两顿饭,“朝九晚五”,分为早餐和晚餐。从北宋国都东京开封开始,才出现了从一日两餐到一日三餐的过渡。开封出生的著名专栏作家、宋史学者李开周先生在专著《宋朝饭局》一书中写道:“北宋时期开封的饮食行业有三派:一派是摊贩,只卖早点。一派是食店,只卖晚餐。一派是酒店,既卖早点,又卖晚饭,还捎带批发黄酒。午饭有没有人经营?有,但午饭在宋朝属于‘点心’,只是少吃点,点点心而已,并不算正式餐饮。”这段文字就让我们明白了,糕点为什么又叫点心的意义,这也是由北宋时期的开封开始,为什么在缤纷多彩的商品中出现了品种繁多、美味可口的糕点的一个根本原因所在,午饭需要点心,一些制作简单、单个量小而又好吃的糕点应运而出,像如今尚有的鸡蛋糕、甜馅饼、大京枣、江米条等,都是家庭常备、老少皆吃的点心,一般只用来自食,不同于礼品类的高档糕点。千百年来,糕点制作在古都开封已成为一个独立的大行业,而且和官府衙役文化、季节节日文化、亲情友情文化关联紧密。传统的中式糕点具有很强的节气和节日特点,形成了华夏民族独特的食俗文化,像立春吃春卷、春节吃年糕、农历正月十五吃元宵、农历八月十五吃月饼、农历九月初九吃重阳糕等,不少形式与内容都起源于北宋时期的东京开封。而开封糕点中的历史名产,更带有浓郁的文化色彩,如“东京三饼”(太师饼、状元饼、京东饼)、“东京三糕”(芙蓉糕、进士糕、重阳糕),多是根据历史传说演绎制作,世代传承沿袭至今。例如非常有名的太师饼,系宋代东京开封的名糕点,一直流传至今。据郭书学、赵道山、沙旭升主编的《开封风物大观》记述,传说宋朝大臣李纲为国忠心、刚直不阿,他曾多次为岳飞遭奸臣的诬陷而辩护,岳飞为了表达对李纲的敬慕与感谢,闻其喜吃甜食,就请糕点名师制作了一种甜食糕点相送。后人便称这种糕点为太师饼,它以精粉、白糖、食油为主料,辅以桂花、桃仁、双丝等鲜料,其为扁圆形、柿黄色,酥松多层,香甜可口。《开封糖烟酒志》记载,北宋糕点如今开封沿袭制作的仍有20多种,只是名称小异而已。说到此,必须专门说一说如今开封糕点的拳头产品花生糕。开封的黄沙土地盛产花生,以花生仁为主原料制作的花生糕,独具古都开封特色,相传由北宋宫廷传出,过去虽然长期没有占据过开封传统糕点的主角,可如今进入改革开放新时期之后,随着开封旅游业的大发展,开封花生糕脱颖而出,成了众多外地游客喜爱捎带的开封旅游特产。开封花生糕酥松脆香,甜度适中,含口自化,可谓质量上乘、物美价廉、盛名鼎鼎。花生究竟出现在中国的何朝何代,何时在中原一带广为种植,如今社会上各有说辞。值得注意的是许多考古发现说明,中国也有可能是花生的原产地之一。历史上花生曾被称为金果、长生果、地豆、唐人豆、落花参等。唐代段成式的《酉阳杂俎》中记有花生“花开亦落地结子如香芋,亦名花生”。国内认为南美洲是花生起源地的一派学者中,百般否定我国为花生原产地的说法,虽然有一定道理,但也只是一种认知和一家之言而已。此外,即使花生在北宋时期的中原尚未广泛种植,大宋宫廷之内会有外来的花生,甚至是花生糕也很正常,因为外来的使者很多,中外交流互通有无也不足为奇,完全无需武断否定花生糕由北宋宫廷传出的说法。

无论是汴京酱菜,或是开封糕点,这些开封传统食品也存在着发展与改进问题。对汴京酱菜和开封糕点来说,一个要减盐、一个要降糖是关键,如何更有利于群众的身体健康,是条红线。其实,注意科学饮食和食品安全,也是文化的延伸,像低盐酱菜和无糖糕点的出现便是与时俱进。此外,如何更好适应现代社会旅游行业的发展和广大来汴游客的需求,也是个十分值得研究的课题。作为食品的糕点和酱菜终究不仅仅是食品,更是文化在历史岁月和生活深处的沉淀。我们发展开封不能离开历史文化,要从细微处着手,寻找记忆,留住乡情,跟上新时代的步伐,让古都开封以古闻名、以新出彩。

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责任编辑:刘薇薇

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