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宋人茶事 旷世风雅

2019-01-24 14:44 作者:卢浩然 郭逸飞 来源:开封网-汴梁晚报

主讲嘉宾:沈冬梅 整理:全媒体记者 卢浩然 实习生 郭逸飞

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沈冬梅教授讲茶。全媒体记者 赵文建 摄

宋代不仅文化昌明、思想繁荣、经济发达,直迈汉唐,远超后侪,而且在茶文化方面也达到了历史巅峰。1月20日,“寻宋纪·汴梁晚报大讲堂"第五期主讲嘉宾中国社会科学院历史研究所研究员、中国国际茶文化研究会学术委员会副主任沈冬梅在接受记者专访时称,茶为国饮,造极于宋。在两个多小时的讲座中,沈冬梅讲茶,娓娓道来,如数家珍。沈冬梅以大量的史料图片和历史文献,认真梳理了茶从药入食,再由陆羽论著逐渐转为纯粹清饮,终至两宋演变为全民嗜饮的空前盛况。从宋朝的历史地位到“宋朝是一个有幸福感的朝代”,从宋代确立了中国茶文化的上品茶观念内涵到宋代点茶法、别具风格的宋代茶具、饮茶是宋代全民性风尚、茶与日常生活、茶与雅致生活、茶与宋代雅集以及清规、禅茶及其往日本的传播,沈冬梅讲述让听者心驰神往、叹为观止。

“茶道艺最荣耀的时光”

中国历史上顶级的茶人,非宋徽宗莫属。

政和二年,宋徽宗请蔡京饮茶。宋徽宗是茶道高手,他亲自给大臣们点茶。蔡京《太清楼侍宴记》记载:“遂御西阁,亲手调茶,分赐左右。”《大宋宣和遗事》记载 :“其间,以惠山泉,建溪异毫盏,命烹新贡太平嘉瑞茶,赐蔡京饮之。”宋徽宗点茶,用了惠山泉、建窑兔毫盏和当年新贡的太平嘉瑞茶。在这个场景里,茶、器、水以及大茶人,宋徽宗就是前无古人、后无来者的顶级大茶人。

他本身是精于茶艺,多次亲手为手下大臣点茶,那个时候是茶道艺最荣耀的时光。

宋徽宗既懂茶又会茶,是说他既懂茶本身从生产、采摘、制作的品质,又特别懂制作之后点饮的过程,整个过程他都很精通,而且写了一本茶书,这是皇帝写茶书,全世界都没有第二个,他是独一无二的,所以真正的茶皇帝应该是他。

《大观茶论》原名《茶论》,为宋徽宗赵佶所著的关于茶的专论,因成书于大观元年(公元1107年),故后人称之为《大观茶论》。全书共20篇,对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。其中“点茶”一篇,见解精辟、论述深刻,从一个侧面反映了北宋以来我国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况,也为后人认识宋代茶道留下了珍贵的文献资料。

大讲堂现场。

大讲堂现场。全媒体记者 赵文建 摄

盛世之情尚

“至若茶之为物,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀,祛襟涤滞,致清导和,则非庸人孺子可得而知矣,中淡间洁,韵高致静。则非遑遽之时可得而好尚矣。本朝之兴,岁修建溪之贡,尤团凤饼,名冠天下,而壑源之品,亦自此而盛。延及于今,百废俱兴,海内晏然,垂拱密勿,幸致无为。缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,熏陶德化,盛以雅尚相推,从事茗饮,故近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不盛造其极。且物之兴废,固自有时,然亦系平时之汗隆。时或遑遽,人怀劳悴,则向所谓常须而日用,犹且汲汲营求,唯恐不获,饮茶何暇议哉!世既累洽,人恬物熙。则常须而日用者,固久厌饫狼藉,而天下之士,励志清白,兢为闲暇修索之玩,莫不碎玉锵金,啜英咀华。较筐箧之精,争鉴裁之别,虽下士于此时,不以蓄茶为羞,可谓盛世之情尚也。”

宋徽宗在《大观茶论》序里就讲饮茶 “可谓盛世之情尚”。沈冬梅讲:“跟我们如今一样。早年动乱时,家里都放不下书桌,更别说放得下一张茶桌了。到我们这个时代,我们能够既有物质的富足,还有精神的富足。精神的富足包括什么?闲暇。闲暇是一个巨大的财富,所以有各种这样的时候,大家才能够真正地喝到口好茶。你在不同的心境下,同样的茶,喝的味道都不一样,泡出来的不一样,喝到的也不一样。所以这就是徽宗在序里提到的,饮茶为盛世之情尚。”

“崖必阳,圃必阴”

宋徽宗的《大观茶论》,给茶列了各种标准。

好茶要有哪些要素,首先是产地。云南讲山头,武夷山讲坑涧,都是讲产地。关于产地,陆羽用了4个字“阳崖阴林”,是说向阳山坡有林木遮阴的茶树最好。

但是宋徽宗不仅讲哪的茶树好,还讲道理,“崖必阳,圃必阴。盖石之性寒,其叶抑以瘠,其味疏以薄,必资阳和以发之”。因为山崖坡地由山石风化所成的石土构成,土性寒凉,茶叶的生长会受到抑制,叶面瘦弱,茶的味道会因此而贫乏、淡薄,必定要借助于阳光的温和才能促发茶叶的生长。如果是在这个土壤里面种的茶树,“土之性敷,其叶疏以暴,其味强以肆,必资阴荫以节之”,一定要有遮阴树来遮挡它,“今圃家皆植木以资茶之阴,阴阳相济,则茶之滋长得其宜”,阴阳相养相济,茶叶生长就能得其所宜。陆羽就讲了4个字,但宋徽宗把道理给讲明白了。

品茶听课。全媒体记者 赵文建 摄

品茶听课。 全媒体记者 赵文建 摄

撷茶以黎明 见日则

陆羽在《茶经》里说“其日有雨不采,晴有云不采”,这个很讲究。

茶叶早采三天是宝,晚采三天是草。宋代贡茶的价值体现在什么地方?它采摘的时候怎么样?“茶工作于惊蛰,尤以得天时为急。轻寒,英华渐长,条达而不迫,茶工从容致力,故其色味两全。若或时旸郁燠,芽奋甲暴,促工暴力”,如果光照很充分,茶叶长得非常快,大家就得赶快把它采下来,“随槁晷刻所迫,有蒸而未及压,压而未及研”,如果你采下来没有及时制作的话,再好的原料、再好的产地都做不出好茶来,所以说一定要赶着时间做。这就是天时。

宋朝贡茶的采摘“撷茶以黎明,见日则止”,要在太阳出来之前就停采,所以要在半夜天蒙蒙亮的时候,打个鼓,上山采茶。

《大观茶论》讲“用爪断芽,不以指揉”,说的是用指甲去掐,以甲不以指,甲是指甲的甲,指是指腹,不能用指腹,“不以指揉,虑气汗熏渍”,用指腹揉采会使茶不新鲜,还有就是说,一揉就会把细胞壁破坏掉,细胞壁破坏掉之后,茶叶就开始氧化,就会影响茶的品质。现在我们各种地方讲清洁化生产,宋代的贡茶就讲究清洁化生产。比如,“不以指揉,虑气汗熏渍”,一是怕揉,二是怕汗气熏渍。

宋朝贡茶采茶,“茶工多以新汲水自随”,那个时候不是背个现在的竹篓,而是背一个水罐子,里面放的清水,“得芽则投诸水”,所以这个有什么好处,一是保持它的鲜洁度,二是它不起氧化反应。

银线水芽

采摘下来的茶叶,要再经过拣择。

宋朝贡茶的生产制作中,在茶叶采摘之后、制作之前就要拣择了。

把乌蒂、白合择除,如果白合不择除掉的话,会损害茶的味道,乌蒂不择除掉的话,会损害茶的色泽。然后等级标准就选出来了,“一枪一旗为拣芽,一枪二旗为次之”,就是一芽两叶是最多,原来我们讲的最好的是什么,独芽茶是最好的,就是原料等级我们是最好的,可是宋代还有一个更高等级的是什么,如果有茶的话现在大家可以随便掰出一个拿一个芽,掰出来之后,里面还有什么?就是芯。

当时最高等级的原料就是这个芯,剥出的这个芽芯,把它放到罐子里头,这就是当时最好的白化茶。白化茶本身就是偏黄偏白,不是绿的,所以等到这个芯抽出来是什么,是接近白色,所以这个芽芯称之为银线,然后又搁在水罐子里头,称作银线水芽。宋代茶叶原料等级最高的就是银线水芽,这才是最高等级的原料。

龙团凤饼

拣择之后要蒸压,就是蒸青,通过放在屉上面蒸,蒸过和不及,都会影响茶的品质。

宋代的贡茶,蒸完了要经过一次压榨。“一是蒸过以后它有水,要把水分去掉,另外一个是说,去掉一点点汁儿,不能都去掉,都去掉的话茶就没有味道了,所以贡茶它有这一个工序,就是蒸压,就是要压,不是蒸就完了。”

制造的过程中,清洁特别重要,“涤芽唯洁,濯器唯净,蒸压唯其宜”,洗涤茶芽唯求清洁,清洗器具唯求洁净,经过这个程序之后的茶,就可以直接去做饼了。

宋代贡茶要把茶先碾成极细的粉末,再去做饼,成为龙团凤饼。饼很小,直径最大也就三寸多,它为什么有那么细腻的龙凤图案呢?“就是因为先把茶碾成极细的粉以后,再放在笼子里面做饼,才会有那么细腻的花纹。龙团凤饼是用极细的粉末做成的饼,所以它的模子才能够做出这么细腻的图案。因为需要研工把它研细了,把茶放在臼里面,用杵把它研细,而且要加水进去用水研,加一次水研干叫做一水,再加水再研干叫第二水,最多的是16水。大家就可以想象一下这个茶粉有多细,所以最后做出来的茶饼会特别硬,表面会非常细腻。”

做成饼之后要焙火。饼特别小,如果焙得不好,就是表面已经很干燥,但是里面还没透,那怎么办呢,这个时候过开水,它很密实。

当时的北苑官兵有几十家茶园,每年贡6000多饼,所有最好的贡茶,都是送到皇帝那儿的,皇帝偶尔给大臣的赏赐,也不是一人能拿一饼的,而是分割而归,每人拿四分之一回家,可见贡茶的总量就很少。

到南宋最高的贡茶量就6000多饼,一斤是20饼至40饼不等,有8饼的粗茶,但是我们以20饼统计的话,6000多饼也就300多斤。

宋白茶第一

陆羽讲《茶经》的时候没有讲到品种和产地,到宋徽宗这个时候开始讲产地、讲品种,当然品种在此之前就有人讲,宋子安在《东溪试茶录》里面也讲品种,他说“茶之名有七”,讲了7个品种,其中一种叫白叶茶,到宋徽宗这里直接称之为白茶。

白茶与常茶不同,“其叶莹薄,崖林之间偶然生出,盖非人力所可致”,有就有,没有就没有,跟安溪白茶一样,就这个时间段,这个就是清明到谷雨之间两个星期,它颜色是比较浅的,但是过了这个时间它就开始变绿。

“正焙之有者不过四五家,生者不过一二株,所造止于二三胯而已”,你看就这一家,一个茶园只能做两三饼,就这么难得,当然大家为什么特别喜欢,因为宋朝人爱斗茶,斗茶是茶汤颜色越白越好,打出的沫越厚越好。

白茶基本上斗茶都能赢,所以特别金贵。等到宋徽宗的时候就把白茶列为第一,所以在宋朝,白茶是第一。

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责任编辑:刘薇薇

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