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汴京糕点美名传

2019-01-26 08:36 作者:刘海永 来源:开封网-汴梁晚报

 

  

刘海永

说起糕点,咱先厘清一个问题:在宋代的时候,饼主要指的是面食,糕点主要是指与面有关的甜品,当然也有咸的。在宋代面条叫汤饼、馒头叫蒸饼,但是在阅读宋代文献的时候,发现也有很多食品名字叫做“饼”,并不是面条或者馒头,而是近似于糕点了。

在孟元老的记忆中,北宋东京糕点行业已发展到相当规模。“自五更卓案之声远近相闻”,品种有门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、糖饼、装合、引盘之类。“又以油面糖蜜造为笑靥儿,谓之果食,花样奇巧百端……”明代的《潜确类书》记载:“汴梁郭进家能作莲花饼馅,有十五隔者,每隔有一枝枝莲花,作十五色。”据说这是由五代时后周世宗柴荣的宫女所传。《东京梦华录》中也有“肉馅莲花饼”的市食记载,其式样之新、制作之巧,堪称一绝。

盘点宋代的糕点,发现品种丰富:有糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕、彩糕、栗糕、麦糕、豆糕、小甑糕、重阳糕、镜面糕、糖蜜糕、拍花糕……宋代糕点制作比唐代以前大有进步,不但注重味道,还注意形状与色彩,精细雅致。不少还有疗养的特效。如宋代科举士人所食五香糕就由茯苓、人参、白术、芡实、砂仁等五香拌和糖、糯米粉精制而成的。有味甜、香浓、松脆等特点,又有延年益寿之效。宋代浦江吴氏《中馈录》还简要地记载了此糕的制作方法:“上白糯米和粳米二八分,芡实干一分,人参、白术、茯苓、砂仁一分。磨到极细,筛过。用白砂糖滚汤拌匀。上甑(蒸熟)。”即可供食。

汴京糕点故事多,相传宋代科举盛行,每年进京赶考的书生云集京师,商人们迎合考生心理,争相制作“进士糕”与“状元饼”。两者的原料、做法相近,工艺精良,只是用馅不同。制法一样:先把糖、蜜、油、鸡蛋、绍酒和食用黄色素按比例混合,制成面团待用。然后将冬瓜、青梅、桃仁和枣,分别制成果仁馅和枣泥馅。再将饧好的面团擀成长条,放进馅料,用不同的模子压上“进士”和“状元”的字样,最后放入炉中烘烤而成。经加工制成的进士糕、状元饼颜色大红金黄,形体大小匀称,香、甜、松软,入口即化。其中,进士糕以浓香果仁和桂花香味取胜,状元饼更是以郁馥的枣泥甜香味见长。

说起包公饼还有一段佳话:传说包拯60岁寿辰那天,他吩咐家人概不收礼。不料第一个来送礼的,竟是皇帝。皇上赏赐,怎敢不收?家人无奈,只好拿来红纸一张,皇宫派来送礼的内侍在纸上写道:“德高望重一品卿,日夜操劳似魏征。今日皇上把礼送,拒礼门外礼不通。”包拯看后,挥笔回道:“铁面无私丹心忠,做官最忌念叨功。操劳本是分内事,拒礼为开廉洁风。”皇帝一看乐了,亲自挥毫写道:“皇帝圣旨都不听,甭拿借口来拉风。原本一盒黑豆饼,朕看它像包爱卿。”原来就是宫里制作的黑豆、芝麻点心,皇上一尝味道不错,就给包拯送去尝尝。这就是包公饼的来历。

汴京糕点在制作上吸取传统工艺之精华,集南北糕点之长,结合中原地区的特点,形成自己独特的风味和地方色彩,以重传统、重时令、尚新鲜、尚精致而著称。在制作上,选料考究、工艺精细、色味纯正、造型美观,独树一帜。如大京枣,这种糕点宋代就有了,吴自牧《梦粱录·分茶酒店》:“更有干果子,如锦荔、木弹(注:龙眼)、京枣。”开封大京枣外形饱满,酥松膨起,网络密细,糖粉均匀,不塌架,不凹陷,不顶牙,不垫牙,无硬心,无空洞,甜糯香酥,入口即化,是老幼咸宜、馈赠亲友的佳品。

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责任编辑:刘薇薇

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