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开封人为何这么喜欢吃扣碗

2019-01-26 08:38 作者:杨柳村 来源:开封网-汴梁晚报

全媒体记者 杨柳村

春节即将来到,年味越来越浓。在春节的记忆里,美食永远鲜活生动、充满诱惑。对开封人来说,在诸多春节美食里,扣碗的香味又是那么浓烈,大多家庭的餐桌上都少不了扣碗,芥菜肉、小酥肉、腐乳肉、黄焖鸡等都是许多开封人的最爱。

开封市豫菜文化研究会会长、资深中国烹饪大师王国君介绍说,扣碗最早可以追溯到仰韶文化时期,距今已有5000年历史,在这个时期,蒸法就已经得到运用,这个论断是从出土的陶甑得到证实的。蒸使得原本并不可口的食材尤其是动物肉变得松、暄、软、润、滑,使之成为利于消化、吸收的美味。扣碗就是先人运用蒸的技术发明的美食。扣碗由于高温杀菌的作用,又可以延长保存时间,在冬天尤其如此,因此受到中原一带先人的喜欢。长期以来,由于生产力低下、食品短缺,扣碗也只有在人们欢度春节时能吃到。随着改革开放和社会进步,人们的生活条件逐步改善,扣碗可以随时吃到,餐桌美食种类更丰富,平时吃的和过年吃的没啥差别。不过,每到春节时,扣碗仍是开封人餐桌上最受欢迎的佳肴。就拿芥菜肉来说,它把芥菜的清香和肉的香浓融合在一起,浓香可口、肥而不腻,趁热吃肉烂醇香、入口即化,芥菜解腻清口,是所有扣碗中最受欢迎的。

王国君说,扣碗制作很费功夫,以前每逢春节,大都是家里男女主人亲自购买食材制作的,很多开封人都是吃着妈妈或者姥姥做的扣碗长大的。随着生活条件的改善,现在大家可以随时吃扣碗了。春节餐桌佳肴也更丰富,但是扣碗始终是春节餐桌上最受人喜欢的佳肴。因为开封人春节吃扣碗,不单单是品尝美食,而是为了重温小时候温馨美好的回忆,从而增添为美好生活奋斗的信心和勇气,这是开封人春节吃扣碗更深一层的意义。

近年来,每逢春节前夕,市场上预订扣碗业务都十分红火,但是由于扣碗良莠不齐,不少市民买后有上当的感觉,影响了过年的心情。王国君大师说,扣碗没有严格的标准,但却有约定俗成的做法,无论是选材上还是加工上都有讲究。比如,八宝饭的主料必须是江米;排骨得用肉排;黄焖鸡原料须用三黄鸡块而不是肉鸡块;芥菜肉所用的肉须是五花肉,而且肥六瘦四;小酥肉所用的肉须是后腿肉,而且瘦七肥三。加工中,要做到刀功均匀、调料合理、挂糊适中、炸制到位、蒸制完美。吃到嘴里,肉质酥软、肥而不腻、瘦而不柴、鲜香可口,一家老小都喜欢食用。

眼下正是扣碗订购时机,王国君大师提醒,一定要货比三家,必要时先购买散扣碗品尝,在比较后作出选择,以免买到以次充好的扣碗,影响全家人过年的心情。

 

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责任编辑:刘薇薇

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