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【风雅宋】七汤点茶 旷世风雅

2019-04-11 17:59 作者:卢浩然 来源:开封网-汴梁晚报

主讲嘉宾:尚娜 整理:全媒体记者 卢浩然 实习生 郭逸飞

核心提示:

“茶是宋人的生活之物,中国美学造极于赵宋之世。宋代是饮茶的黄金时代,独特的点茶方式,也把中国饮茶文化推向极致……”

3月31日,寻宋纪·汴梁晚报大讲堂第八期开讲,雅宋文会创始人、河南工业大学宋文化研究协会导师尚娜,做客开封,以《宋代点茶法的还原与体验》为题,全面讲析宋代茶文化,实操点茶之法,带领听众了解中华传统文化,一探宋茶的魅力所在,感受东方传统宋茶美学的愉悦。

以有型之器 载无形之道

“无由持一碗 ,寄与爱茶人”。千年之前,诗人白居易已将茶作为情感表达给予爱茶之人。

尚娜近年一直致力于研究宋文化及还原“宋徽宗七汤点茶法”,弘扬中华传统文化,以有型之器,载无形之道,一探宋茶的魅力所在。随着讲座,千年前的宋代生活画卷,伴着茶香徐徐舒卷。在讲座中,尚娜讲述点茶,娓娓道来,如数家珍。茶从药入食,再由陆羽论著逐渐转为纯粹清饮,终至两宋演变为全民嗜饮的空前盛况。

宋代是茶文化的巅峰时期。宋人吴自牧在其笔记《梦粱录》记载:“烧香点茶,挂画插花,四般闲事,不宜累家。”此四艺者,透过嗅觉、味觉、触觉与视觉品味日常生活,将日常生活提升至艺术境界。

雅宋文会 还原宋茶

雅宋文会,通过对中华文化的提炼与挖掘,立足中原文化,结合“宋文化”历史背景,拟还原古人精髓生活方式和美学境界,致力于精准而不失趣味的“多维体验式”文化交流与传播、创新研究与研发,达到真正地助推文化复兴,弘扬祖国文化。让更多人遇见自己最美的一面,通过中国传统文化与现代生活结合,让东方美学和雅致生活重新回归,让传承成为潮流融入生活的点点滴滴。

尚娜研习宋代点茶多年,从历史文化背景的深入了解,古画中的识别、古诗词和古书籍以及古文物中的识别、器物载体的收集、茶粉的制作工艺,操作方法的反复研究、五感识觉的认知等。保持着格物致知的态度,尊重历史,还原宋茶,专注创新,不忘初心。一探中国茶文化的巅峰-宋代点茶的真相。

“一盏点茶,便可知宋人生活是何等的雅致。上至帝王,下至市井,皆以点茶、斗茶为乐事,文人士大夫更是对此颇为钟爱”。

与茶相遇 意会古人

尚娜希望今人与茶相遇,心仪古人,闲来喫茶去,以茶清心,识物内修。

尚娜以“宋徽宗七汤点茶法”的实例为点,还原现已失传的“宋代点茶”。

“一汤量茶受汤调如溶胶;二汤击拂既力珠玑磊落 ;三汤击拂轻匀粟文蟹眼; 四汤稍宽勿速轻云渐生;五汤乃可稍纵茶色尽矣 ;六汤以观立作乳点勃然 ;七汤乳雾汹涌溢盏而起……”

茶艺师点茶,将茶叶磨粉放入茶盏中,用传统的点茶技法,使茶汤出现醇厚白沫,达到沫溢盏而留真香。七汤之后,茶汤出现了醇厚白沫,颇见“结凝雪”之韵,沫溢盏而有真香,恰如《大观茶论》中所言,疏星皎月,灿然而生,继而出现了醇厚的白沫。“草木之灵,以尽其用。结浚霭结凝雪,以味为上,香甘重滑 ……”以茶照见,借茶修为,尽在其中。

煎茶重技 点茶重意

宋代点茶法是古代沏茶法之一。如果说唐代的煎茶重于技艺,那么宋代的点茶更重于意境。宋代蔡襄《茶录》记载:“茶少汤多则云脚散,汤少茶多则粥面聚。钞茶一钱七,先注汤,调令极匀,又添注入,环回去拂,汤上盏可四分则止,视其面色鲜白,着盏无水痕为绝佳。建安开试,以水痕先者为负,耐久者为胜。” 亦有云:“茶之佳品,皆点啜之。其煎啜之者,皆常品也。”表明宋代饮茶,时尚的是点茶。

“上命近侍取茶具,亲手注汤击拂,少顷,白乳浮盏面,如疏星淡月。”这是蔡京在《延福宫曲宴记》里记载宋徽宗为群臣演示点茶茶艺的一幕。点茶法始于唐,盛于宋,是古代有钱有闲人的一种雅玩,具有很强的胜负色彩,极富趣味性和挑战性。回望历史重回宋朝,介绍宋代点茶法备水。

在山泉水清,出山泉水浊。泡茶最好的水自然是新鲜的泉水,但现代人要备有泉水很难。煮水的原则是:以鱼目、蟹眼连绎迸跃的二沸水为度。也就是说,当看到水面呈现鱼眼大小、蟹眼大小的沸泡时,就可停止加热了。待三沸后,水就偏老了。泡茶时,取二沸的水,置边上,等到水没有沸腾的声音,就可以用了。

斗茶为乐 乐此不疲

在北宋时期,从达官贵人到平民百姓,无不以斗茶为乐,乐此不疲。宋代斗茶就是比试谁的茶汤汤花——沫饽在盏面上的时间保持更久,称为咬盏,直到花散水出,称之为“云脚散”,经过几个回合来决出胜负。宋代斗茶内容包括斗茶品、斗茶令、茶百戏。

宋代斗茶用的方法就是点茶。点茶总共要注水7次,使茶末与水交融,茶汤表面显现雪沫乳花,但这整个过程不超过数分钟。点茶之前要先暖盏,用开水过一遍茶碗,否则茶不浮。

然后以小勺舀取茶末,在盏中调作膏状,不时以汤瓶冲点,边冲点边以竹制的茶筅(为了使茶末与水交融成一体,宋人发明的一种用细竹制作的工具)或银制的茶匙在盏中回环搅动,即所谓“击拂”。

七汤点茶 各有不同

点茶需要技巧,又以因击拂之法不同盏面泛起之乳花不同而有各种名目,自第一汤至第七汤而各有不同。

一汤:可用汤匙先将茶末调成膏状。水要环绕着茶注入,不可直接冲在茶末之上。

二汤:二回注水要求来回成一条直线,快注快停。

三汤:三回注开水时,运用茶筅要轻盈均匀,此时茶面沫饽大半已成定局。

四汤:注入的开水量要少,茶筅的击拂要舒缓。

五汤:此时注入开水要看茶汤沫饽的状态决定击拂轻重。

六汤:如果这个时候沫饽勃然而生,只要缓慢搅拌就行。

七汤:最后一次注开水要看沫饽厚薄、凝固程度,如果达到要求,点茶便可完成。

点茶完后,要将茶汤分盛入盏,供人饮用,一勺一盏,而且每盏茶汤的沫饽要均匀。分茶时行茶艺礼仪,更显雅趣。

徽宗茶论 最为精到

点茶法在古代多种茶书中有论述,而以宋徽宗《大观茶论》描述最为精到,宋徽宗政治上无能,但他确是古代帝王中艺术修养最高者,《大观茶论》是继陆羽《茶经》之后又一部茶事的经典著作。

《大观茶论》对点茶法的描述:“点茶不一。而调膏继刻,以汤注之,手重筅轻,无粟文蟹眼者,调之静面点。盖击拂无力,茶不发立,水乳未浃,又复增汤,色泽不尽,英华沦散,茶无立作矣。有随汤击拂,手筅俱重,立文泛泛。谓之一发点。盖用汤已故,指腕不圆,粥面未凝,茶力已尽,云雾虽泛,水脚易生。妙于此者,量茶受汤,调如融胶。环注盏畔,勿使侵茶。势不欲猛,先须搅动茶膏,渐加周拂。手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面。疏星皎月,粲然而生,则茶之根本立矣。

第二汤自茶面注之,周回一线。急注急上,茶面不动,击指既力,色泽渐开,珠玑磊落。

三汤多置。如前击拂,渐贵轻匀,同环旋复,表里洞彻,粟文蟹眼,泛结杂起,茶之色十已得其六七。

四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速,其清真华彩,既已焕发,云雾渐生。

五汤乃可少纵,筅欲轻匀而透达。如发立未尽,则击以作之;发立已过,则拂以敛之。结浚霭,结凝雪。茶色尽矣。

六汤以观立作,乳点勃结则以筅著,居缓绕拂动而已。

七汤以分轻清重浊,相稀稠得中,可欲则止。乳雾汹涌,溢盏而起,周回旋而不动,谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之,《桐君录》曰,“茗有饽,饮之宜人,虽多不力过也”。

七次击拂 乳沫咬盏

《大观茶论》的文字,是其中最关键步骤的描述,这段仅有400多字的描述是点茶法的精华, 具体操作是这样的:

第一次注入沸水时,要沿着碗内壁周围注入,不要直接冲到茶末上,开始注水时,用茶筅搅动的手势宜轻,先搅成茶浆糊,然后边注水,边快速旋转击拂,使之上下透彻,乳沫随之产生。

第二次注入沸水时,可直冲茶汤表面,但宜急注急止,这时已形成的乳沫没有消失,同时用力击拂(搅动),这时可看到白绿色小珠粒状乳沫堆积起来。

第三次注入沸水的量如前,但击拂的动作宜轻,搅动要均匀,这时白绿色粟米蟹眼般水珠粒状乳沫已盖满茶汤表面。

第四次注入沸水的量可以少一些,茶筅击拂动作要再轻一点,让茶汤表面的乳沫增厚堆积起来。

第五次注入沸水时,击拂宜轻宜匀,乳沫不多时可继续击拂,如乳沫足够时即停止击拂,使乳沫凝聚如堆积的雪花为止,形成最理想的茶色。

第六次注水要看乳沫形成的情况而为之,乳沫多而厚时,茶筅只沿碗壁轻轻环绕拂动即可。

第七次是否注水,要看茶汤稀稠程度和乳沫形成的多少而定,茶汤稀稠程度适可,乳沫堆积很多时,就可不必注入沸水。

经过上述七次注水和击拂,乳沫堆积很厚,并紧贴着碗壁不露出茶水,这种状况称之为“咬盏”。这时才可用茶匙将茶汤均分至茶盏内供饮用。

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责任编辑:刘薇薇

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