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宋徽宗的生日宴会 (下)

2019-04-13 08:08 作者:刘海永 来源:开封网-汴梁晚报

刘海永

我们已经知道了天宁节御宴要上九盏酒,从第三盏酒开始上菜,宋朝皇帝的生日宴会还算俭朴。我们随机选择其中几道菜肴来“品味”一下,看看究竟都是一些什么样的高档菜?

先说爆肉,这个家庭妇男或者家庭“煮”妇都比较熟悉,如今生活条件好了,炒菜爆肉已经是寻常事儿了。爆肉,因用热油爆炒的烹调方法制成,又名油爆肉,在宋代有钱人吃羊肉。皇帝当然用羊肉啦,怎么做这道菜呢?取羊肉,细切成片,投熟油中爆香。将羊肉切成薄片,入热油锅中爆炒,至肉香,加酱油少许,放入酒、花椒、葱翻炒即成。感觉就像现在的回锅肉,您觉得呢?

双下驼峰角子,其实就是宋代的饺子,只不过宋代没有饺子这一称呼。角子比饺子大几倍,所谓“双下”,推测是有荤馅、素馅之分。陆游《老学庵笔记》中记载招待金国使者就有“双下角子”。“驼峰”,应该是角子的形状,中间凸起,两边捏成角儿的类似饺子模样的面食。元代《居家必用事类全集》里载“驼峰角儿”的具体做法是:“面二斤半,入溶化酥十两,或猪羊油各半代之,冷水和盐少许,搜成剂。用骨鲁槌擀作皮,包炒熟馅子捏成角儿。入炉熬煿熟供。素馅亦可。”与汉人的饺子不同的是,它不是在水中煮熟,而是在炉中烘烤至熟, 类似现在的煎饺吧。

炙子,又称炙子骨头,元代的《居家必用事类全集》、明代的《多能鄙事》书中详尽记载了烹制方法。制作时选肉质肥嫩、肋骨细小的羊肋12根。取肋时,需从腰窝处数起,每扇肋骨只取6到 8根,肋骨上要带肥瘦肉2厘米。将每肋骨从中间截开,成为12块肋骨肉入盆内。取葱白切成段,姜块用力拍裂,连同花椒、精盐、黄酒、白糖一起拌入羊肋,腌制 1小时。将木炭炉点燃,放上烤架,待木炭不冒烟时,把腌好的肋肉放炉子上炙烤,并不断刷上用5毫升醋和5毫升绍酒调成的汁,至肋肉烤透、色泽红润时装入盘中,骨柄向外。食用时配净生菜、甜面酱、葱段。成品菜色泽红润、鲜嫩滑美、焦香浓郁、回味悠长,食后令人唇齿溢香。开封特级厨师李全忠先生在《豫菜诗话》中称:“此菜保持着执骨而食的古老食法,粗犷而质朴……经入口芳香盈齿,肉香醇之真味盎然临舌,最解老饕之馋瘾,因而成为历千年而不废的佳品。”

太平毕罗中的“太平”是形容词,是吉祥意,《太平广记》引用《卢氏杂说》:“翰林学士每遇赐食,有物若毕罗,形粗大,滋味香美。”刘恂《岭表录异》说用蟹黄“淋以五味,蒙以细面,为蟹毕罗,珍美可尚”,可知这个毕罗是一种有馅的面食。多用面粉揉和成剂,擀成面皮,包馅,经蒸或烤制而成,属饼类食品。毕罗又称饆饠,早在我国南北朝时期,即有史料记载。据南朝梁人顾野王《玉篇·食部》云:“饠,饆饠,饼属。”《正字通》注解:“饆饠,用面为之,中有馅。”这种食品最早出自我国北方边陲及西域地方。自唐代始,记载制作饆饠的品种较多。唐段成式 《酉阳杂俎·酒食》云:“韩约能作樱桃饆饠,其色不变。”韦巨源《烧尾宴食单》中有用天花菜加香料作馅 的“天花饆饠”。宋代制作毕罗的品种很多,如《梦粱录》卷三中有“太平毕罗”;《太平圣惠方·食治》卷九六中更有面制包馅经炉烤的“猪肝饆饠”“羊肾饆饠”“羊肝饆饠”等。近代以来,饆饠似乎已经失传,未见记载或者已经改名。

“炙金肠”就是将羊肉末经腌渍入味,装入羊肠衣内,采 用蛋黄涂色的方法烤制而成。制法是:羊肠1根约500克用醋搅打,将肠衣翻转,再换醋加葱花搅打,待去异味后,用清水洗净。羊肉(瘦七肥三)2500克洗净剁碎,加精盐、白糖、胡椒粉、葱花、姜末、白酒、花椒水、芝麻油腌渍入味,装入肠衣内,两头用细绳扎紧,每隔20厘米用细绳系成段。挂在通风处晾一星期,就像开封人冬天做香肠一样。炙时,将羊肠切成20厘米长的段,用竹签从一头穿入,在木炭火上炙烤。烤至半熟时,用刷子将蛋黄均匀涂在羊肠上,边烤边涂。烤至肉馅已熟,色呈黄色时取下竹签,斜刀切成象眼块,装盘上席即成。此菜具有外形美观、色泽艳丽、酥嫩鲜香等特点。

诸多美味我们只能选择几道菜品味,天宁节只停留在北宋末年的历史时空之中,徽宗之后再无天宁节,依然还有诸多美食、依然还有大好河山,却不能再在宋朝的东京城一一品味。北宋末年的文学家腾茂实在《中州集》中写有《天宁节有感》一诗:“节临重十庆天宁,古殿焚香祝帝龄。身在北方金佛刹,眼看南极老人星。千官花覆常陪燕,万里云遥阻在廷。松柏满山聊献寿,小臣孤操亦青青。”诗歌篇末作者自注:“汴梁故老云,徽宗本以五月五日生,以俗忌, 移之十月十日。故此诗有重十之句。”靖康二年十月,腾茂实的天宁节已经是国破山河在的悲凉与无奈,斯人独憔悴,秋风独自凉。(下)

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责任编辑:刘薇薇

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