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《水浒传》中的风味菜肴

2019-04-27 08:23 作者:刘海永 来源:开封网-汴梁晚报

刘海永

少年时代阅读施耐庵的《水浒传》,看到的是绿林好汉的打打杀杀和快意恩仇。中年之后再看,却是满眼的生活画卷,人情世故或者风俗习惯甚至衣食住行。虽然里面有朱贵、孙二娘等“重口味儿”的绿林人物,更多的是北宋的社会生活长卷。据《中国筵席宴会大典》一书统计,《水浒传》中写了各种酒店、茶坊 68家,各种席面近30例,醉态27种,涉及到酒和饮酒的场面共计112回。这真是一个吃货的世界,离不开吃喝的古典文学名著,才是文学源于生活的重要证据。

我们先从该书中的风味菜肴开始吧,这是最接地气、最实惠的美食。梁山好汉行走江湖,所到之处无非一般家庭,很少有官府衙门的招待,所以,我们从书中翻检出了大宋普通百姓的待客宴。举几个例子了解一下吧,如山寨接风宴:“宰了两头黄牛、十只羊,大吹大擂筵席。”好汉们打了胜仗,离开石碣村,径投梁山泊。来到李家道口朱贵酒店,吴用将投梁山泊之事与朱贵说了之后,朱贵大喜。朱贵是梁山的谍报人员,他一面叫酒保安排酒食,招待众人;一面用响箭射向对岸,通报寨里。第二天,晁盖、公孙胜等上山去,王伦领着一班头领出关迎接。晁盖、公孙胜等入寨之后,山寨里宰羊大奏礼乐、大吹管乐、大擂金鼓。羊在北宋是贵重食材,普通百姓吃不起,山寨里竟然一下子用了十只羊招待宾客,可见规格之高。

话说武松被安排在安平寨牢城营的单间,接连几天都被施恩不重样的饭菜招待,搞得武松也是心有疑惑。先是送来点心、酒、肉和汁,接着再顶一个盒子来,是几般菜蔬,一大镟酒,一大盘煎肉,一碗鱼羹,一大碗饭。第二天又是,“取出菜蔬下饭,一大碗肉汤,一大碗饭。吃罢,又是一盏茶”。接着又是“排下四盘果子,一只熟鸡,又有许多蒸卷儿。”武松在牢房里受到了施恩的热情招待,吃人家的嘴软,武松最终按照施恩的意图收拾了蒋门神。人物我们不分析,从武松吃的饭菜可以看看。正如《东京梦华录》记载的一样,宋人吃饭很讲究,不但有点心,还有果子,而且是“四盘果子”。熟鸡好理解。蒸卷儿是什么呢?我觉得可能就是蒸花卷,面食一种。豫东乡村把方馍称为“卷子”,把圆馍称为“馒头”。所以,蒸卷儿就是类似油丝卷之类的食品。

浔阳楼因为宋江写反诗而出名,同时出名的还有宋江下酒的那几道菜。让我们跟着施耐庵来到原著的第三十九回——《浔阳楼宋江吟反诗 梁山泊戴宗传假信》,为了保持原始场景,容我把原文照录如下:宋江看罢浔阳楼,喝采不已,凭阑坐下。酒保上楼来,唱了个喏,下了帘子,请问道:“官人还是要待客,只是自消遣?”宋江道:“要待两位客人,未见来。你且先取一樽好酒,果品肉食,只顾卖来。鱼便不要。”酒保听了,便下楼去。少时,一托盘把上楼来,一樽蓝桥风月美酒,摆下菜蔬、时新果品按酒,列几般肥羊、嫩鸡、酿鹅、精肉,尽使朱红盘碟。宋江看了,心中暗喜,自夸道:“这般整齐肴馔,济楚器皿,端的是好个江州。我虽是犯罪远流到此,却也看了些真山真水。我那里虽有几座名山古迹,却无此等景致。”独自一个,一杯两盏,倚阑畅饮,不觉沉醉。蓝桥风月美酒,并非浔阳本地所产,乃是黄酒中的一种,属于红曲酿。酒盅融入梅花香味,酒未近唇而暗香浮动,是当时的一种名酒。“按酒”又作“案酒”,《说文解字》注:“按,即下也。”按酒即为今天的下酒菜。在《水浒传》里,下酒菜主要包括果品、菜蔬和肉食等。高档酒楼和隆重、盛情的宴请,按酒比较丰盛、齐整。武松流放到安平寨时,施恩给他送的按酒为“四盘果子、一只熟鸡”,其中少了菜蔬。在一般的乡村野店,酒保上的按酒通常是“牛肉一盘”,这在《水浒传》中是最常见的。喝酒时佐以下酒菜,这种习俗现在仍得以保留。浔阳楼的饭菜还是挺高端的,“肥羊、嫩鸡、酿鹅、精肉”,肥羊、嫩鸡大家都明白,至今还有这样的叫法,酿鹅是什么呢?首先这是一种酿菜。所谓酿菜就是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料,然后加热成菜的方法。其次这是一种以鹅为食材的酿菜,我们参照其他食材得以领会此菜的精髓。用“酿”法加工的名菜,唐代有浑羊殁忽,据唐代卢言《卢氏杂说》御厨条记载:“置鹅于羊中,缝合,炙之。羊肉若熟,便堪去却羊,取鹅浑食之。谓之浑羊殁忽。”这是一道以羊“套”鹅做的烤菜。羊是做容器用的,最后弃而不食,专食鹅肉。到南宋时,市井上则有莲房鱼包、蟹酿橙、酿笋等酿菜了。酿笋,是将调好味的肉馅,装进全笋内蒸之。酿鹅,就是在鹅里面装上食材,如果多装几种,是不是就成了“套四宝”了呢?

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责任编辑:刘薇薇

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