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矢志不移 四十余年致力传统糕点传承——访示范区“非遗”项目顺天糕点传统制作技艺传承人范百顺

2019-04-30 14:26 作者:李水龙 来源:开封网-汴梁晚报

全媒体记者 李水龙

  

范百顺在糕点制作交流活动中发言。 顺天糕点供图

在中国历史长河中,传统糕点文化源远流长,不同地区的历史文化、饮食文化及生活习惯交汇在一起,便形成了独有的饮食习惯和独具地域特色的美食。风雅开封,历史厚重。说起老开封,不仅仅是浑厚的历史文化,还有让世人津津乐道的饮食文化,开封的传统糕点便是开封饮食文化中的一个亮点。对于很多开封人来说,对位于大坑沿街的顺天传统糕点应该都不陌生,顺天糕点凭借“用料考究、配方严格、做工精细”闻名开封。

4月底,记者有幸在顺天糕点店见到范百顺展示传统糕点的制作,一边制作一边讲述自己40余年的从艺经历,以及所制作糕点的历史、典故,短短的制作时间里,他将传统糕点深厚的文化底蕴展现得淋漓尽致,让一些传统糕点乃至停留在纸上的糕点“活”起来,走进人们的生活中。这也充分体现了他40余年致力于经典传统糕点传承所独具的敬畏之心和传承价值。

40多年来,范百顺凭借对传统糕点制作的执着和热爱,熟记近百种传统糕点的每一道制作工艺,制作出的既有市民喜闻乐见的三刀、五仁月饼、玫瑰饼,还有在市面上已经绝迹的琵琶酥、百合酥、芙蓉糕、大京枣等60多种传统糕点,吸引了众多市民慕名而来,赢得了“想吃传统糕点到顺天”的赞誉。范百顺秉承传统工艺,不断改革创新,将传统糕点的古法制作工艺与现代糕点的制作技艺相结合,在保留原有风味的基础上,进一步提升了传统糕点的口感和色泽,满足现代人对食物美观度的需求。同时,又开发出传统无糖五仁月饼、无糖苏式月饼、无糖三刀、萨琪玛等20多种既有传统特色,又符合现代人口味的无糖糕点,使得不同口味的人群皆可食用,因而受到了越来越多糕点爱好者的青睐。

“制作过程中,不仅恪守传统工艺,而且还精选上等原材料,这样才能保证手工制作的产品原汁原味。”在顺天糕点店中,范百顺拿出一块刚做好的玫瑰饼向记者介绍,这块应节上市的鲜花玫瑰饼,所采用的各种食材用料考究,不添加任何添加剂,利用原材料独有的香味,做出货真价实的糕点,使之氤氲出独有的味道。

有了上好的食材,接下来便是手工制作了。制作过程也是十分复杂的,糕点打面需要根据不同季节的不同温度、湿度,以及各种原材料在不同季节里的不同特性来调节配比,打好的面在成型过程中则需要对馅料和皮料的比例进行严格把控。炸货则需要在油炸的过程中,根据糕点所呈现出的色泽、软硬程度对油温进行调节;炉货也同样要根据不同糕点在不同阶段所呈现出的不同情况,对炉温进行调节,只有在每个环节都把控到位,才能使做出来的糕点甜而不腻、唇齿留香。

常来购买糕点的食客,也佐证了范百顺的话:他制作的五仁月饼皮薄馅大、质地细腻,有各种果仁在里面,吃起来酥松香甜,有自然的果仁香味;他制作的三刀外酥里软、外观晶莹剔透,且内含玫瑰蜜汁,玫瑰香味氤氲其中;麻片酥脆香甜、厚薄一致,表面有蔗糖和果仁的自然华光。说起范百顺做的传统糕点,食客们赞不绝口。

范百顺表示:“手艺之于传承人,不仅仅是营生的技艺,也不仅仅是名扬四海的荣誉,而是敬畏传统的责任。”曾连续多年荣获市级劳动模范的范百顺,以实际行动诠释了亘古流传的那一句话:“祖辈上流传下来的东西丢不得。”他为了使传统糕点得以更好地传承和发展,扩大收徒范围,不局限于自己的家庭范围之内,只要是热衷于传统糕点制作,且品行端正,他都会倾囊相授。如今,跟随他学习的徒弟也都已经出师,在郑州等其他城市开了店,让更多人品尝到源于开封的顺天传统糕点。

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责任编辑:刘薇薇

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