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寻味开封:大宋开封州桥夜市的甜品

2019-06-24 10:10 作者:李开周 来源:开封网-汴梁晚报

作者:李开周  

州桥夜市为什么火

《东京梦华录》第二卷《州桥夜市》,介绍了北宋开封最繁华的饮食商业区——州桥以南那段区域。

所谓州桥,是当年汴河上的一座石砌平桥,连通御街,跨越南北,又名“天汉桥”,如今深埋于地下,具体位置在中山路中段。王安石写诗赞美过这座桥:

州桥踏月想山椒,回首哀湍未觉遥。

今夜重闻旧呜咽,却看山月话州桥。

大意是说,当年王安石在州桥上散步赏月,想起了南京的钟山;后来他去南京钟山定居,听到泉水淙淙流过,又想起了开封州桥下淙淙流过的汴河水。

到了南宋,田园诗人范成大奉命出使金国,经过开封,也写了一首描写州桥的诗:

州桥南北是天街,父老年年等驾回。

忍泪失声询使者,几时真有六军来?

汴河呈东西走向,御街呈南北走向,从御街北段往南走,必须经过州桥,才能抵达御街南段,所以范成大说:“州桥南北是天街。”北宋覆亡,开封成了金国地盘,没有南迁的开封父老在金兵铁蹄下受尽苦难,每年都盼望着南宋军队把金兵赶走,收复中原,一见到范成大这位来自南宋的钦差大臣,都激动地流下泪水,纷纷围上来打听消息:“大人您快说,咱们的兵啥时候杀过来啊?啥时候能把女真人打跑啊?俺们都等不及了!”

州桥虽然连通御街,但它终究不过是一座桥而已,凭什么能成为北宋开封最繁华的饮食商业区呢?

两条原因。

第一,位置好,靠近相国寺,靠近开封府衙,离皇宫也不算远,又处于御街正中。

第二,州桥以东,汴河上的那些桥,绝大多数都是拱桥,木构拱桥,非常高大,桥下可以让大货船通航;而州桥是平桥,大船到了这里,卸了帆,放倒桅杆,还是过不去,硬要过的话,咣当,撞桥上了。既然过不去,那就得在州桥以东卸货换船,所以州桥成了一座大码头,南来北往的人多,开门做生意的商铺也多,仓库、客店、饭店、小酒馆,挨挨挤挤,繁华到了极致。

当然,州桥码头并不是汴河上最大的码头,东水门外的码头更大(就是《清明上河图》里的那个码头)。但东水门外毕竟是郊区啊,州桥码头毕竟在市区啊,所以论繁华程度,州桥码头更胜一筹。

每天晚上,州桥都有夜市。《东京梦华录》用大段篇幅描写了当年州桥夜市的盛况:

出朱雀门,直至龙津桥。自州桥南去,当街水饭、爊肉、干脯。王楼前獾儿、野狐、肉脯、鸡。梅家、 鹿家鹅鸭、鸡兔、肚肺、鳝鱼、包子、鸡皮、腰肾、鸡碎,每个不过十五文。曹家从食,至朱雀门,旋煎羊、白肠、鲊脯、炸冻鱼头、姜豉子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签砂糖、冰雪冷元子、水晶皂儿、生腌水木瓜、药木瓜、鸡头穰砂糖、绿豆甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、鏂刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元,皆用梅红匣儿盛贮。冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥、 水晶脍、煎角子、猪脏之类,直至龙津桥须脑子肉止,谓之“杂嚼”,直至三更。

这段描写罗列了几十种饮食,有主食,有小菜,也有饮料、蜜饯等甜品。今天我们先不管主食和小菜,先说说甜品,北宋开封州桥夜市的甜品。

州桥夜市的甜品

上述《东京梦华录》引文当中,属于甜品的共有17种,分别是:

水饭、冰雪冷元子、水晶皂儿、生腌水木瓜、药木瓜、鸡头穰砂糖、绿豆甘草冰雪凉水、荔枝膏、杏片、梅子姜、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、鏂刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元、滴酥。

“水饭”是一种酸而微甜的米汤饮料,如今在我国已经绝迹,倒是在韩国可以见到。做法很简单:将大米熬成稀粥,撒入少量酒曲粉末,盖上盖儿,发酵一个晚上,第二天舀着喝,或者也可以冰镇来喝。韩国人管这种简易的米汤饮料叫“息客”,酒精度比上海人常喝的甜酒酿还要低,酸酸甜甜,助消化。在唐宋元明四朝,水饭一直是平民百姓夏天常喝的饮料,宋话本和元杂剧中叫它“凉浆水饭”,简称“水饭”。

“冰雪冷元子”是冰镇小汤圆。将没馅儿的粉糯小汤圆煮熟,过水,加冰块镇上,吃着冰牙,喝着爽口。

“水晶皂儿”是用皂角米加工的饮料。我们知道,皂角树的皂角可以洗衣服,可以加工肥皂,其实也可以吃。皂角里面的种子又圆又肥,拿水泡软,用冰糖煮透,再放凉,就是水晶皂儿,又名“糖肥皂”。现在网上有卖皂角米,美其名曰“雪莲子”,其实跟雪莲没有半毛钱关系。

“生腌水木瓜”和“药木瓜”的做法见于元朝生活手册《居家必用事类全集》。将木瓜削去盖儿,去瓤,灌蜜,再盖严,泡一夜,将蜜倒出,此时木瓜被蜜腌透,切成小块儿,用牙签扎着吃,谓之“生腌水木瓜”;至于“药木瓜”,则是将木瓜切块儿,用沉香、檀香、豆蔻、缩砂、姜粉、红糖拌匀,腌透。

“鸡头穰砂糖”,穰即酿,用砂糖把鸡头米(芡实)做成蜜饯。

“绿豆甘草冰雪凉水”,绿豆加甘草熬稀粥,放凉,加冰。

“荔枝膏”,做法见于宋朝药典《御药院方》:用乌梅、麝香、生姜、蜂蜜、肉桂,加水慢熬,去渣,加水再熬,熬成黏稠的胶状物。夏天口渴或者中暑,舀一勺这种胶状物,温水调匀,冲服即可。名字叫“荔枝膏”,实际上没有荔枝,但有荔枝味儿。

杏片、梅子姜、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、鏂刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元,通通都是水果蜜饯,分别用杏、梅、荔枝、香枨制成。其中“间道糖荔枝”的“间道”,意思是青红相间,有深浅条纹。北宋开封人很难吃到新鲜荔枝,市面上出售的荔枝主要是干荔枝,颜色深浅不等,所以叫“间道荔枝”。

最后重点介绍“滴酥”。

滴酥是用奶油加工的花式点心。宋朝农村养牛,能从牛奶中分离出奶酪和奶油。将奶油掺上蜂蜜和蔗糖,凝结以后,挤到盘子上,一边挤,一边旋转,一枚枚小点心横空出世,底下圆,上头尖,螺纹一圈又一圈,这就是最常见的滴酥,俗称“酥油鲍螺”,又叫“滴酥鲍螺”。

在蛋糕店里见过糕点师往蛋糕上裱花的朋友都知道,奶油发好以后,很软,可塑性很强,手法纯熟的话,想挤出什么形状都可以。当年宋朝人加工滴酥,就像现代糕点师用纸杯给蛋糕裱花。

北宋开封有用奶油裱花的高手,例如北宋诗人梅尧臣的亲戚家里有一个丫鬟,能用奶油做出各种造型: 花朵、水果、麒麟、凤凰……甚至还能用奶油“写”诗。梅尧臣专门创作过一首长诗,赞叹这个丫鬟的滴酥手艺:

剪竹缠金大于掌,红缕龟纹挑作网。

琼酥点出探春诗,玉刻小书题在榜。

名花杂果能眩真,祥兽珍禽得非广。

磊落男儿不足为,女工余思聊可赏。

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责任编辑:刘薇薇

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