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【八朝古都】包容五味:开封菜是豫菜之源

2019-07-16 11:52 作者:康冀楠 来源:开封网-汴梁晚报

全媒体记者 康冀楠

网络图片

一座城市的人文风情、民俗文化会毫无保留地展现在城市的每一个细节上,而美食则是一座城市文化标志最鲜明的载体。

精致鲜美的灌汤小笼包、调味讲究的鲤鱼焙面、营养美味的扒广肚……美食是开封独特的城市标志,也是开封特色鲜明的代表作。作为一座有着数千年建城史的八朝古都,开封一直是世人关注的焦点,而开封种类丰富的美食更是誉满天下。作为豫菜发祥地,开封对整个豫菜的发展、提升以及弘扬全省乃至全国的饮食文化都发挥了重要作用。

坚守“中”与“和”的豫菜

地处黄河流域中原腹地的河南,是中华民族的发祥地。特别是从夏代到清朝,在长达4000年的历史长河中,绝大部分时间,河南都是中国政治、经济、文化、交通的中心区域,在中华文明发展进步史上的地位与作用不言而喻。

美食,往往是一个地区以及一座城市文化标志最鲜明的载体。中原文明灿烂久远,豫菜同样具有悠久历史。然而,很多人对豫菜并不了解:到底什么是豫菜?它的特点是什么?豫菜在开封是怎么形成、发展的?豫菜与八大菜系有什么样的关系?

中国大百科全书出版社出版的《中国烹饪百科全书》中这样解释豫菜:河南菜,又称豫菜,是中国地方菜,原料以黄河中游盛产之鱼类及中原名贵畜、禽、蔬、果为主,基本烹调技法有30多种,味型多样,以咸鲜为主,具有滋味适中、适应性强的特点。

对于豫菜的定义,我省于2007年11月21日首次发布的《豫菜基本规范》中有这样的描述:豫菜亦称河南菜,是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下,运用具备河南地域特点的技术制作的菜肴、面点和筵席的总称。

豫菜在历史上是中国烹饪的主体,发祥于夏代,在商、周两代形成制度,经汉、唐的发展于北宋时期渐趋完备。豫菜随着朝代更替、政治中心的迁移而传播南北。元代以后,在和外来文化的交流中调整变化。清代中后期形成固定风格。中华人民共和国成立以后,豫菜在新的社会经济、政治、文化环境中进一步发展、演变,消化并吸收新的物质、文化内容,最终成为带有中国烹饪基本特点并以地域冠名的一个体系。

从北宋开始,黄河北边的长垣,就开始源源不断地为都城输送厨师人才,如今,南有顺德,北有长垣,这两地都是国家级的厨师之乡。中华人民共和国成立之初,钓鱼台第一个总厨师长侯瑞轩大师,正是在开封著名的“又一新”餐馆学徒出师的。而让著名美食家梁实秋在其《雅舍谈吃》里念念不忘的“厚德福饭庄”也是河南馆子,他记录的“铁锅蛋”,也就是用特制的厚铁锅烧热,将鸡蛋调味后打进去,连锅上桌,慢慢烘熟,至今也是开封不少饭店的一道拿手名菜。

对于豫菜的特性,《豫菜基本规范》中写道:豫菜坚持着由历史和地理、物候条件形成的中国烹饪选料严谨、讲究制汤、五味调和、质味适中的基本传统,更突出和谐、适中,平和适口不刺激是其显著特点。豫菜以咸鲜为基本味型,有甘、酸、苦、辛、咸五种本味和用五种本味搭配、结合的多种复合味型。豫菜的各种味型以相融、相和为度,决不偏颇是基本原则。

作为中原烹饪文明的代表,豫菜一直秉承着中国烹饪的基本传统——“中”与“和”。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指融东西南北为一体、为一统,烹甜咸酸辣为一鼎而求一味、求一和。“中”与“和”为中原烹饪文化之本,为中华文明之本。从中国“烹饪之圣”、商朝开国宰相伊尹3600年前创五味调和之说至今,豫菜借中州之地利,得四季之天时,调和鼎鼐,包容五味,以数十种技法炮制数千种菜肴,其品种技术南下北上,影响遍及神州,美味脍炙人口。

1982年,香港大公报社社长费彝民在接受《中国烹饪》记者采访时说:“我吃过很多地方的饭菜,汤还是河南开封的最好。”豫菜以汤烹菜,以汤提鲜,汤乃豫菜之魂,这正是豫菜征服万千食客的魅力所在。

开封是豫菜发祥地

精致鲜美的灌汤小笼包、调味讲究的鲤鱼焙面、营养美味的扒广肚……作为豫菜发祥地,美食是开封独特的城市标志,也是开封特色鲜明的代表作。

开封地处中州,历史上形成四方人口杂居,烹饪方面也相应形成“菜具饮食中和之味”的特点。自古以来,开封的饮食一直放射出璀璨夺目的光辉。

谈起开封的饮食文化,开封市民协名誉副主席、开封市餐饮协会高级顾问、开封市悟味饮食博物馆馆长、有开封饮食文化“活字典”之称的孙润田如数家珍。

孙润田介绍,作为历史文化名城,开封的饮食文化始于夏商,成熟于汉唐,鼎盛于北宋。早在3000多年前,生于开封杞县西空桑村的商朝开国宰相伊尹所创立的“五味调和说”与“火候论”便奠定了中国烹饪学的基石,而伊尹则被后人尊崇为中国“烹饪之圣”和“烹饪始祖”。

《吕氏春秋·本味篇》中提出“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起”,要做到“甘而不浓,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”。开封菜的调味尺度一直承袭此宗旨,形成了不可过咸、过辣、过甜,要求亦甜、亦咸、亦辣,不偏不倚、不藏不露。所以,开封的菜肴适应性强,男女老少适口,八方宾朋皆宜。

北宋时期,开封人口上百万,富丽甲天下,是举世闻名的国际大都会。当时的饮食文化被视为中国饮食文化史上辉煌的里程碑。当时,开封拥有大型酒楼号称72家,规模宏伟,每店均可容千人饮酒。在品种、技术上,各店各有特色,酒楼菜肴、食店小吃、川饭、分茶,胡饼、素馔,异彩纷呈,难以尽数。

开封人对吃情有独钟,历史悠久。孟元老在《东京梦华录》序中曾这样描绘当年的汴京:“时节相次,各有所观。灯宵月夕,雪际花时,乞巧登高,教池游苑。举目则青楼画阁,绣户珠帘,雕车竞驻于天街,宝马争驰于御路。金翠耀目,罗绮飘香,新声巧笑于柳陌花衢,按管调弦于茶坊酒肆。八荒争凑,万国咸通。集四海之珍奇,皆归市易;会寰区之异味,悉在庖厨。”

明清时代,开封是中原地区的中心城市;民国时期,开封又是河南省省会。南北商贾、达官显贵在此贸易或者定居,具有鲜明特色的开封美食四处传播,成为中国著名菜帮之一——豫菜的代表,又被誉为“汴梁风味”。

在孙润田看来,开封菜坚持“五味调和制汤提鲜,技法讲究刀工精湛,选料精细取料广泛”的特色,强调色、香、味、形、器、营养六要素有机结合。开封菜的汤划分较细,有头汤(原汁汤)、清汤、奶汤(白汤)、毛汤之分,根据不同菜肴对口味、色泽的要求而分别使用。此外,开封菜技法全面、烹调细致、刀工精湛,煎、炸、熘、炖、烧等皆有所长,其中特别讲究火候的运用。

开封饮食业迎来灿烂明天

“提起像灯笼,放下似菊花”,被誉为“中州膳食一绝”的灌汤包子,“皮焦馅嫩,鲜美溢口”的锅贴以及醇香浓郁、肥嫩不腻,堪称“豫菜一绝”的套四宝……开封的餐饮文化在融合中传承,在发展中创新。漫步在开封街头,无论是百年老字号还是遍布街头巷尾的特色小吃,总有一种味道值得人们留恋。

作为豫菜发祥地,开封对整个豫菜的发展、提升以及弘扬全省乃至全国的饮食文化都发挥了重要作用。2007年,在河南省餐饮行业协会首次公布的十大传统豫菜代表品种中,开封的糖醋软熘鱼焙面、扒广肚、炸八块、葱扒羊肉等名菜占据了9个席位。2012年10月,由中国烹饪协会主办的第22届中国厨师节在开封举行,这也是厨师节第一次在省会城市之外的省辖市举办,可见开封在中国饮食文化中的重要地位。

扒广肚更是豫菜所独有的,彰显着其作为宫廷菜的尊贵。此菜将质地绵软白亮的广肚片片,氽杀后铺在竹扒箅上,用上好的奶汤小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美,汤汁白亮光润,故又名“白扒广肚”。扒广肚作为传统高档筵席广肚席的头菜,可见其地位至尊。广肚由鲨鱼肚的干品泡发而成,属于“上八珍”,唐代已成贡品,宋代渐入酒肆。此物入菜,七分在发,三分烹制,最佳是扒。豫菜的扒,以箅扒独树一帜。数百年来,“扒菜不勾芡,功到自然黏”,成为厨人与食客的共同标准与追求。

豫菜还有一道“套四宝”,现在只有极少的正宗豫菜师傅会做了。就是将鸭子全身的骨头剔出来而保持外形完整,将一只整鸡塞进去,鸡肚子里塞进一只鸽子,而鸽子肚子里还有一只鹌鹁,鹌鹑肚子里则塞满香菇、糯米等美味,是为“套四宝”。每一只表皮都不能破而味道还要进去,吃下来没有一根骨头而形态完整,常有食客面对这个庞然大物,犹疑不知该如何下筷子。

南甜北咸东辣西酸,而豫菜讲究的是五味调和、适口者珍。在开封,每一道菜都有故事有传说,讲究形态美观、滋味调和,很有中国文化中庸之道的感觉。

说起开封美食,不得不说到夜市。北宋时期,东京经济发达,取消了市坊制,为夜市的发展奠定了基础。夜市在北宋东京形成,可以说是开封这座古城的贡献。《东京梦华录》中记载:“夜市直至三更尽,才五更又复开张。如要闹去处,通晓不绝。”豫菜真正形成体系也是在北宋。孙润田说,北宋是中国饮食文化史上的里程碑。因为宋代开始烧炭,这一燃料的革新衍生出很多炒菜技法,比如爆炒等。

除了开封饮食有着独特魅力之外,近年,市委、市政府为弘扬开封的饮食文化、推动开封饮食业的发展作出了一系列努力,这些都为开封获此殊荣奠定了坚实的基础。

近年,我市立足深厚的历史文化底蕴,紧紧围绕建设国际文化旅游名城这一战略目标,认真筛选、包装、策划、推介开封美食,从开封文化客厅、七盛角、复兴坊的精彩亮相,到“五城联创”,我市积极谋划开封的美食发展之路,加快产业转型升级,不断加强传统的保护、传承和展示,让开封饮食为开封国际文化旅游名城建设和旅游业的跨越发展发挥出更大的作用。市政府还与中国烹饪协会签署战略合作框架协议。根据协议,中国烹饪协会将与我市共同加快推进我市餐饮产业的发展,努力把我市创建成为“中国美食文化名城”,推动开封特色餐饮走向全国,进入国际市场。

如今的开封饮食业,百年老店焕发青春,一大批大中型饭店不断发展,老一代名厨、大师悉心传授烹饪技艺,一批批技艺精湛的青年厨师脱颖而出,有着辉煌历史的开封饮食业迎来了灿烂、辉煌的明天。

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责任编辑:刘薇薇

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