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孙润田 “箫鼓夜宴” 美食名家

2019-08-10 08:39 作者:卢浩然 来源:开封网-汴梁晚报

孙润田 第二届开封文化奖章获得者,在饮食业从业近50年,为发掘、整理、弘扬开封饮食文化做出了突出贡献

“箫鼓夜宴” 美食名家 

全媒体记者 卢浩然

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全媒体记者 赵文建 摄

在中国,吃是最大的政治。《史记·郦生陆贾列传》有云:“王者以民人为天,而民人以食为天。”“民以食为天”,人民以粮食为自己生活所系。“夫礼之初,始诸饮食”,古人亦有“仓廪实而知礼节,衣食足而知荣辱”的箴言。

中国饮食文化植根于传统文化的沃土,在广阔的时空之中,让人们以感恩之心去领悟食物给予我们的滋养。每个地区都有与众不同的饮食习惯和味觉倾向,而各自将这些精妙的技艺发展成了一种习俗、一种文化,这使得无数食客流连在世界的每一个角落。开封美食文化源远而流长,源于夏商,盛于北宋,在中国饮食文化历史上享有较高的地位。豫菜以开封菜为代表,开封菜在北宋曾达到极盛,如孟元老在《东京梦华录》中所说:“集四海之珍奇,皆归市易;会寰区之异味,悉在庖厨。”北宋之后,中国的政治、文化、烹饪中心离开了中原地区,但开封仍是地域性中心。明、清、民国时期直到新中国成立初期,具有鲜明特色的开封肴馔四处传播,成为中国著名菜帮之一——豫菜的代表,又被称为“汴梁风味”。

在古城开封,有一个奇人,干了一辈子餐饮,却没炒过菜。但对于开封城大小馆子,各种美食,如数家珍。他痴迷饮食文化数十年,为发掘、整理、弘扬开封饮食文化做出了卓越贡献,被誉为开封饮食文化的“活字典”。

孙润田生于1950年11月,现为开封市民协名誉副主席、开封市餐饮协会高级顾问、开封市悟味饮食博物馆馆长,曾担任河南省豫菜文化研究会副会长、开封市餐饮协会副会长兼秘书长等职。在饮食业从业近50年,孙润田为发掘、整理、弘扬开封饮食文化做出了突出贡献,曾被推举为“中国八大古都(开封)文化使者”,应邀参加世界休闲博览会。

坐落于开封大梁门城楼之上的原开封饮食文化博物馆是河南省首家饮食博物馆、开封市首家民办博物馆。他的创办者就是孙润田。博物馆不大,只有300平方米,却包罗万象,陈列图片、文字资料及与饮食文化相关的藏品、标本3000多件。展陈类型包括展板、实物、实景等,分为 “寻根溯源,元圣伊尹”“问鼎中原,东京梦华”“老号荟萃,悉在庖厨”等几部分,实物部分包括与伊尹有关的碑文拓片、著述、家谱等。历代饮食器物,与饮食有关的各类著述、文献、报刊、票证,俱在其中。烹饪大师使用过的厨具及遗物,高档烹饪原料,一一陈列。博物馆运用现代展陈方式,以图、文、实物、场景模型综合展示的方式,突出馆藏品特色、行业特性和区域特点,以不同年代的饮食文化见证物,串连勾勒出一部中华饮食文化的发展史。人们驻足其间,流连忘返。

从上世纪80年代起,孙润田与人合著出版了《伊尹与开封饮食文化》,并参与成功策划、推动第22届中国厨师节首次在省会城市之外的省辖市开封举办。孙润田参与主持研制仿宋菜点和包公宴,是开封“菊花宴”的倡导者,创新了开封菊花饮食文化。“宫廷的雅致大宋的礼仪,这一桌桌仿宋的菜肴,让中国传统饮食革新出另一番韵味。包公宴、菊花宴、汴梁小吃宴,独具特色的开封盛宴为这座文化名城再添风情……”2006年,孙润田被聘为杭州世界休闲博览会“中国八大古都(开封)文化使者”,2013年被聘为中央电视台大型纪录片《舌尖上的中国2》美食顾问,2014 年被聘为中央电视台大型美食人文纪录片《中国小馆》之《守住“最”开封》 的特邀策划 ,2018年被聘为腾讯视频美食探索纪录片《风味人间》美食顾问。

在孙润田看来,饮食就是一种文化味道,就是千年的传奇。老街巷、老招牌、老字号、老菜品,他走街串巷挖掘开封味道。他遍稽群籍,传承伊尹文化。1996年,孙润田主编的《开封名菜》被专家评论是继《东京梦华录》之后反映中原饮食文化最为全面的一部著作,著名作家姚雪垠、李準分别题词、题签。迄今为止,孙润田编著的介绍开封饮食文化的专著超过200万字,填补了河南以及国内饮食文化研究的多项空白。为宣传开封饮食文化,他为《人民日报》《中国烹饪》、香港《文汇报》等众多媒体撰写了1000余篇介绍开封饮食文化的文章。孙润田让美食中国融进更多的开封元素,让开封美食一次次走入央视,走出国门,成为开封城市文化的精致名片。

近几年,孙润田又迷上了开封的响堂文化。2015年9月,开封首届“堂倌响堂与市井叫卖技艺大赛” 海选举行!近百名选手先后登台亮相、亮嗓……有七八十岁的老者,有十几岁的学生,将古城历史传承玩意儿、民间技艺绝活,发挥得淋漓尽致!一时间,集中聆听这么多民间百姓市井之声,原汁原味,勾起老开封人多少童年回忆……孙润田担任比赛评委会主任,他说,开封饮食文化历史悠久,始于夏商,成熟于汉唐,在北宋时期最为繁盛。当时,东京城的堂倌响堂,在酒楼食店中发挥了不可替代的作用。开封的叫卖声也堪称一绝。叫卖,以商贩的吆喝声和所用的器乐、器械的敲击声为主要表现形式。如今,在他的倡导与推动下,开封堂倌响堂文化已被列为开封市非物质文化遗产。

作为传承开封饮食文化的使者,孙润田在探索与挫折中,尝遍酸甜苦辣,却道是人间有味是清欢。

 


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责任编辑:刘薇薇

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