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南北风味饮食遍布市井

2019-09-07 07:59 作者:刘海永 来源:开封网-汴梁晚报

食店,是以专营一物为主的特色店,多半以食为主。“分茶店”是食店中规模最大的一种,孟元老《东京梦华录》卷四《食店》载:“大凡食店,大者谓之分茶。”所谓“分茶”,即指食品、菜肴,并非饮茶中的分茶。《梦粱录》卷十六《面食店》载:“若曰分茶,则有四软羹、石髓羹、杂彩羹、软羊焙腰子、盐酒腰子、双脆、石肚羹、猪羊大骨、杂辣羹、诸色鱼羹、大小鸡羹、撺肉粉羹、三鲜大熄骨头羹。饭食,更有猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大煸面、子料浇虾蝶面、熄汁米子、诸色造羹、糊羹、三鲜棋子、虾燥棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子、抹肉、银丝冷淘、笋燥齑淘、丝鸡淘、耍鱼面。又有下饭,则有焙鸡、生熟烧、对烧、烧肉、煎小鸡、煎鹅事件、煎衬肝肠、肉煎鱼、炸梅鱼、鲑鲫杂焐、豉汁鸡、焙鸡、大燃烧鱼等下饭。更有专卖诸色羹汤、川饭,并诸煎肉鱼下饭。”

南宋临安食店的种类不少,每种食店的花色品种很多,大体上是沿袭北宋东京的风气而更有发展,因为这儿有不少店主原是从东京迁来的,如著名的鱼羹宋五嫂(在钱塘门外)、羊肉李七儿、奶房王家、血肚羹宋小巴之类(袁襞《枫窗小牍》卷上)。羹和羊肉,原是东京最风行的食品。同时当地的店主为了争取北方迁来的贵族和官僚,投其所好,也往往仿效东京的饮食口味,甚至“效御厨体式,贵官家品件”(《梦粱录》卷一六《分茶酒店》)。

规模次于“分茶店”的有羊饭店、南食店、瓠羹店、素食店、衢州饭店诸种。其实在北宋东京,因为南北方饮食风俗不同,饭馆有南食店、北食店之分。

羊饭店是一种经营北方菜肴食品为主的饭店。店内除出售米饭外,还兼卖酒。

南食店又名南食、川饭店,以备南方人就餐。南食店是一种经营江南地区风味菜肴的饭店。吴自牧说:“向者汴京开南食面店,川饭分茶,以备江南往来士夫,谓其不便北食故耳。”(《梦粱录》卷一六《面食店》)在北宋东京,这种南食店主要经营鱼兜子、煎鱼饭等食品。南宋临安虽沿袭北宋东京设立南食店,然而至南宋末年已经名不副实,由于“南渡以来,几二百余年,则水土既惯,饮食混淆,无南北之分矣。”临安城“最是大街一两处面食店及市西坊西食面店,通宵买卖,交晓不绝。”(《梦粱录》)因为汴京人大量涌入南宋都城,面粉制造业因此得到了大发展,《武林旧事》提及市内有不少“麸面”作坊,保证居民食面的需要。面条取材于本地,品种也不输现在,发展出四五十个品种,《梦粱录》里就记载了三鲜面、子料浇虾面、笋泼肉面、丝鸡淘等品种。

《东京梦华录》卷四《食店》载:“川饭店,则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。”川饭店是一种经营四川风味菜肴的饭店。南食则以寺桥金家、九曲子周家瓠羹店,门前以枋木及花样沓结缚如山棚,上挂成扇的猪、羊,一行悬挂二三十扇作为幌子招俫顾客。每日五更即开张营业,门口坐一小儿呼号叫卖,气氛极为热烈。

北食李四家最为著名。风味流派不同的北食店、南食店、瓠美店、油饼店、胡饼店、各色包子店、馒头店遍布市井街头,随处可以买。其中的曹婆婆肉饼、李四分茶、王楼山洞梅花包子、张家油饼、史家瓠美、孙好手馒头、王道人蜜煎、丁家素茶、李庆糟姜、段家熬物皆被誉为“在京第一”。

饼店在宋代可以划分为油饼店、胡饼店两类。据孟元老《东京梦华录》卷四《饼店》载:“若油饼店,即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油碣、髓饼、新样、满麻……”三五人为一炉,每日五更开做。北宋时期著名的店铺有武成王庙前海州张家和皇建院前郑家,多者日动五十余炉,香烟四溢,喧卖不绝,夜市尤盛。

凡是大一点儿的食店,一走进大门时就会看到院子,接着是厅堂。院子和厅堂的两边是走廊,摆放着桌子、椅子,待落座,便会有一个跑堂的人,手拿着擦拭食具用的纸帛递给客人,然后向客人逐一询问想要些什么。京都里的人既奢侈又任性,他们点菜的时候百般挑剔,很不好侍候。有的人要热菜,有的人要凉菜,还有的人要温的菜肴。还有些人要全席,更有些人则要极凉的菜肴。有的要精瘦肉的盖浇,有些人却要肥肉的盖浇。总之,没有两个客人的要求完全相同。但跑堂的都得清清楚楚,把不同客人所要的菜肴饭食统统记住,然后走到厨房的边上,从头到尾、无一遗漏地向厨房内报告。当厨房里掌勺的大师傅听完跑堂的报告,便动手准备。不一会儿,就见那跑堂的左手和小臂上托着三只碗,右臂从肩到手掌一共摆放了近二十个碗,走到客人跟前,逐一分发给每个客人,不允许出错。若有客人向店主诉说跑堂的把饭菜送错了,那么店主就要责骂他,甚至扣他的工钱,更严重时会叫跑堂的卷铺盖走人。在这里吃饭用的是上等琉璃做的较浅的碗,人们把这种琉璃碗叫做“碧碗”,也叫“造羹”。饭馆里做的精细菜肴叫“造齑”,卖十文一碗,饭馆里有一种叫作“合羹”的肉面,这种肉面是肉和面条各半。饭店里也卖半份的“合羹”,简称为“单羹”。过去人们吃饭时只用匙,但现在全改用筷子。京城里还有专门做素食的分茶,和寺庙里卖的斋食是不相上下的,素食分茶还供应菜面、胡蝶齑疙瘩,而且也卖随饭、荷包白饭、旋切细料僭蚀儿、瓜齑、萝卜等食品。

在宋代,即是摊车、托盘沿街售卖的流动商贩,其盘盒器皿、车担动使,也奇巧可爱。所售食品更是清洁卫生各具特色,不敢草略,它们对都城士庶亦有很大的吸引力。

“红油车子卖蒸羊,揭盖风吹一路香。”即是路人也赞叹不已。而且对于叫卖之声还各逞其能,抑扬顿挫,韵味悦耳,故“百戏”之人则据此创作了“叫果子”的杂剧节目。南宋都城临安也是如此。《梦粱录》卷十八《民俗》载:“杭城风俗,凡百货卖饮食之人,多是装饰车担,盘盒器皿,新洁精巧,以耀人耳目。盖效学汴京气象,及因高宗南渡后,常宣唤买市,所以不敢苟简,食味亦不敢草率也。”

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责任编辑:刘薇薇

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