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糟蟹与糟腌萝卜

2019-11-02 08:11 作者:刘海永 来源:开封网-汴梁晚报

《说文解字》:“糟,酒滓也。从米,曹声。”古代所酿的酒,出酒率较低,酒里面仍有许多没被酒化的米粒、淀粉,弃之可惜,于是人们连酒带米一起吃,这种连米带酒的酒就叫做“糟”。

糟制原料始于酿酒。据说周代八珍中的“渍”就是用酒糟浸渍的牛羊肉。唐代有“糟蟹”进贡朝廷。到宋代糟类菜肴已很普遍。“糟淮白鱼”是苏东坡、杨万里赞美过的名菜。南宋临安市场上有“糟决明”“糟羊蹄”“糟鹅事件”(内脏)、“糟琼枝”“糟黄菜”等许多糟制菜肴。宋人邵伯温《邵氏闻见录》记述宰相送“糟淮白鱼”的故事:北宋至和年间,仁宗病。当时吕夷简为相。皇后对宰相夫人说:“上好食糟淮白鱼。祖宗旧制,不得取食味于四方,无从可致。相公家寿州,当有之。”夫人回家,准备进献糟淮白鱼十奁。吕夷简阻止,说是最多只能献两奁。夫人不解说:“何惜也?”吕夷简是官场老手,处处谨小慎微,教训夫人道:皇上所无之物,“人臣之家安得有十奁也”。

据《宋史·食货志》载,自仁宗皇帝起,两浙转运司专门设立官监,运糟至京师售卖,收入可观。可见,当时糟已经在东京城广泛应用。“糟”是一种烹饪技法,《东京梦华录》卷三专门记载了李庆糟姜铺。可见,糟姜当时是很知名的小吃。梅尧臣《答刘原甫寄糟姜》诗赞曰:

“名名国万家城,千畦等封侯。

劚当燕去前,腌牙费糟丘。

无筋偃王笑,有味三闾羞。

寄入翰林席,圣以不撤优。

又寄蓬门下,作赋谁肯休。

唯我广文舍,免为齑盐仇。”

僧释赞宁《物类相感志》中也有“糟姜,瓶内安蝉壳,虽老姜不筋”之句。

《东京梦华录》:“十月二十四日,帖灶马于灶上,以酒糟涂抹灶门,谓之醉司命。”宋代吴自牧的《梦粱录・夜市》记录:“又有沿街头盘叫……羊脂韭饼、糟羊蹄、糟蟹……”杨万里绝对称得上行家里手,是善吃螃蟹的一个“吃主儿”,他最喜欢的是糟蟹,曾经写有一首《糟蟹》诗:

横行河海浪生花,糟粕招邀到酒家。

酥片满螯凝作玉,金穰镕腹米成沙。

还有一首《糟蟹六言》:

霜前不落第二,糟余也复无双。

一腹金相玉质,两螯明月秋江。

别业抛离水国,失身堕在糟丘。

莫笑草泥郭索,策勋作醉乡侯。

朋友们知道杨万里嗜糟蟹,经常以此为礼物,一位江西的朋友送给杨万里糟蟹,风味极佳,杨万里吃得口滑,心中高兴,专门做了一篇《糟蟹赋》,开篇以后,糟蟹这样登场:

杨子畴昔之夜,梦有异物入我茅屋。其背规而黝,其脐小而白,以为龟,又无尾。以为蛙,又有足,八趾而双形,端立而旁行。唾杂下而成珠,臂双怒而成兵。寤而惊焉,曰:“是何祥也?”

读来有趣,却有卖弄文字的嫌疑。梅尧臣的《糟淮》诗说:“空潭多鱼,网登肥且美,糟渍奉庖厨。”

糟腌萝卜制作方法:

以带须萝卜为原料糟腌而成。系次性成批加工,分次食用。《吴氏中馈录》:“萝卜一斤,盐三两。以萝卜不要见水,揩净,带须半根晒干。糟与盐拌过,次入萝卜,又拌过,入瓮。此方非暴吃。”萝卜与盐的比例是:一斤萝卜三两盐。将萝卜用布擦净,不要见水,每个萝卜要带半截须根置日光下晒干。将盐与糟拌匀,再将萝卜投入盐糟中拌匀,装入瓮中腌透食用。此菜每次不宜多吃。

糟姜以鲜生姜为原料糟腌而成,制作方法《吴氏中馈录》记其制作要领,成批加工,分次食用。原料比例为:鲜生姜一斤、盐五两。糟制的时间要在社日以前。生姜不要见水,用布擦去泥,不可损坏姜皮。然后置日光下晒至半干将盐与糟拌匀,再将生姜投入盐姜中拌匀,装入罐。

羊蹄、爪制作方法是:将羊蹄、爪入锅煮烂熟,捞出去骨,用布包起来,放平板上,用大石压扁,经一整夜,再连布一起放入酒糟坛中糟制好食用。味道甚佳。

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责任编辑:刘薇薇

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