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拨霞供、雪花酥和山海兜

2019-11-23 09:53 作者:刘海永 来源:开封网-汴梁晚报

今天说几道宋菜。

天气开始冷了,有的地方已经下雪了,冬天适合吃涮锅,其实涮锅起源于宋朝。南宋学者饶延年,他在武夷山做隐士,以经学著称。淳祐年间的一个冬天,林洪专程前往武夷山。这座山绵亘一百二十余里,有四十九峰、八十七岩,溪流环绕其间,分为九曲。饶延年住在第六曲仙掌峰。林洪进山,快到仙掌峰时,天降大雪,玉龙飞舞。一只野兔在岩上,因虚雪甚滑,滚下山来,被林洪捕获。林洪手提野兔,吟着“有兔斯首,炮之燔之”(见《诗经·小雅·瓠叶》)的诗句,来到饶延年居处,要同主人一起美餐一顿。他问饶延年会不会烹兔,饶延年说:“我在山中吃兔的方法是:在餐桌上放一个火炉,炉上架着汤锅;用酒、酱、椒、桂等作调味汁,把兔肉切成薄片,待锅中汤沸时,用筷子夹着肉片,在汤中涮熟,蘸上调味汁来吃。”于是宾主就按这种方法,烹食了这只兔子。林洪觉得这种食法不仅滋味鲜美,而且挚友们共围一炉,谈笑风生,非常有趣。过了五六年,林洪来到京城临安(今杭州市),在朋友的筵席上又尝到这种方法烹食的兔肉。他看到炉上锅中汤汁沸腾如浪涌江雪,宾主们夹着红色的肉片在蒸汽中频频摆动,如风翻晚霞,即席赋诗一首,其中有“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”的名句,随即给这一美馔取了个名字叫“拨霞供”,而且把它收入《山家清供》一书,林洪所谓的“拨霞供”就其用料和烹食方法而言,就是火锅涮肉。《山家清供》在这条记载后面注有“羊肉亦可”字样,见今天的涮羊肉,在当时已经出现。“兔肉补中益气,不可同鸡食”,兔肉与芥末同食影响人体健康。陶弘景曰:“兔肉不可同芥食。”孙思邈曰:“芥同兔肉食咸恶病,同鲫鱼食发水肿。”

拨霞供的制作方法:野兔一只,“只用薄批,酒、酱、椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫,候汤响,一杯后各分以箸,令自夹入汤,摆熟啖之,乃随宜各以汁供”。

雪花酥并不是下雪才可以吃的酥。它是用炒面和以油并加糖揉合成面团,擀切成块而成。雪花酥,自宋代始即流行于世,直至明、清时期,饮食市场上亦有制售经营。历代烹饪古籍如宋《吴氏中馈录》、明高濂《饮馔服食笺》以及清代《调鼎集》等食书中均有记载。

宋代雪花酥的传统制作方法,一直传至清代。而近代的配料和制法较往昔大有改进,一般主料仍用面粉。但在四川还制售一种雪花酥,主料是利用精制米粉,掺和白糖、饴糖、精猪板油,采用近代技术精制而成,味美可口、营养丰富,是老人、儿童最理想的食品。

《吴氏中馈录》载其制作方法:油下小锅化,滤过,将炒面随手下,搅匀,不稀不稠,掇离火。撒白糖末,下在炒面内,搅匀,和成一处。擀开,切块。炒面不能炒黄,猪油下锅不能太热,油温40摄氏度左右,将炒好的炒面下油锅内搅拌均匀,随后掺入白糖,搅和成面团。再将搅和均匀的面团放在案子上,摊成1厘米厚左右的长方形面片,撒上白糖,用手按平或者用擀面杖擀平切成块即可。特点是色白如雪、松酥,味道香甜,入口融化,需要冷藏才可以避免融化。

接着说一下宋代佳肴——山海兜。此菜为山林隐士创制,南宋时传入皇宫,成为御宴名菜。因以海产鱼、虾和山林间竹笋、蕨菜合烹而成,故名“山海兜”。将嫩竹笋和嫩蕨菜,经沸水汆后取岀。将新鲜鱼虾切成小块,加汤泡,再用大火快速蒸熟。取出,加酱油、麻油、盐、胡椒粉、粉皮拌匀,加滴醋即成。它的来源由于此菜所用原料出产地方不同,而能进入同一盘中,这是一个良好的汇聚,所以称它为“山海兜”。可见,此菜定名,出于士人之口。南宋宫廷御膳也常做此菜进献皇上。

山海兜的制作方法:春采笋、蕨之嫩者,以汤瀹过。取鱼虾之鲜者,同切作块。同汤泡、暴蒸熟。入酱油、麻油、盐,研胡椒,同绿豆粉皮拌匀,加滴醋。今后苑多进此,名“虾鱼笋蕨兜”。今以所出不同,而得同于俎豆间,亦一良遇也,名山海兜。

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责任编辑:刘薇薇

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