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大宋料理勾人心

2019-12-28 09:05 作者:刘海永 来源:开封网-汴梁晚报

在说大宋料理之前,想起15年前,女儿刚出生,母亲在开封带孩子,也是在冬天,住在单位家属院的小套房里,从老家带来的大蒜已经发芽了,再不吃就全部糠了,扔了可惜了。母亲把大蒜栽植在楼下的自行车车库,培植上肥沃的土壤,紧闭车库门,车库内温度湿度都非常适合大蒜的生长。缺少了阳光,大蒜苗缺少光合作用,也就缺少叶绿素,旺长的苗儿稀松高大,一平方米的地儿竟然收获好几捆优质蒜黄,比市场卖的更安全,绝对没有添加任何化学药品。在我们老家,冬天的时候,有人会挖一个地窖,铺上大蒜或者韭菜根,上面盖上玉米秆保温,这样就成了生产蒜黄或者韭黄的“车间”了。这项技术历史悠久,汉代就已经出现,北宋更加普及。

在宋代,市场上已经销售韭黄了,《东京梦华录》载“十二月街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜”。北宋诗人梅尧臣在一首题为《闻卖韭黄蓼甲》的诗中描写了当时京城卖韭黄的情景:“百物种未活,初逢卖菜人。乃知粪土暖,能发萌芽春。柔美已先荐,阳和非不均。芹根守天性,憔悴涧之滨。”苏轼有“青蒿黄韭记春盘”的诗句,可见在宋代春节的桌上也会有韭黄。元代王祯《农书》卷八则较详细地介绍了韭黄的生产技术:“至冬,移根藏于地屋荫中,培以马粪,暖而即长,高可尺许、不见风日,其叶黄嫩,谓之韭黄。比常韭易利数倍,北方甚珍之。”将韭黄移于“地屋荫中”,为的是“不见风日”即是说遮蔽阳光,这样可使“其叶嫩黄”,味感柔嫩,成为具有独特风味的蔬菜。

除了韭黄,宋朝人还培育了豆芽和黄芽菜等蔬菜,使蔬菜品种得以增加,餐桌得以丰盛,百姓口味得以调和。豆芽如今都不稀奇,遍地都有,四季皆可生产,技术含量不高。但是近年来有媒体报道说有不良商人用了添加剂,使豆芽长得肥硕,口感下降,长期使用会影响健康。在宋代,食品安全问题可以不用操心,绝对是环保的。“以绿豆、小豆、小麦,于瓷器内,以水浸之,生芽数寸,以红蓝彩缕束之,谓之‘种生’。”(参见《东京梦华录》)。在七月初七的前几天,有些地方把绿豆、红豆或者麦的种子(要五种谷物)浸到瓷器里,然后等长出数寸的嫩芽时,再用红色和蓝色绳子扎成一束,等到七夕这天要拿出来祭祀牵牛星,这就是“种生”,又叫“五生盆”“生花盆”,宋元比较流行。陈元靓《岁时广记》引《岁时杂记》载:“京师每前七夕十日,以水浸绿豆或豌豆,日一二回易水。芽渐长至五六寸许,其苗能自立。则置小盆中至乞巧可长尺许,谓之生花盆儿。”从“生花盆儿”这个名字来看,豆芽在北宋还是可以作为观赏用的,当然也可以用作蔬菜。北宋《图经本草》中有绿豆芽记载:“绿豆为食中美物,生白芽为蔬中佳品”。

到了南宋,豆芽被称为“鹅黄豆生”。林洪在《山家清供》中说:温陵人在中元节的前几天,用水浸黑豆,放在太阳底下晒几天,等到发芽之后,以糠皮置盆内,等到豆芽长高之后再用木桶覆盖,早晨晒一会儿太阳,不可长时间晒,主要是想让苗儿长高长壮。“中元,则陈于祖宗之前,越三日,出之洗、焯渍以油、盐、苦酒、香料可为茹,卷以麻饼尤佳。色浅黄名鹅黄豆生。”这道菜实际就是今日所谓的油、盐、醋等拌豆芽,“鹅黄豆生”这个名字起得很美。这段文字不但详细记载了豆芽的制作方法,就连食用方法也有说明。这道菜到底有多好吃?林洪说他在江淮一带游历了20个年头,常常因为这道菜而思念家人,一度想辞官归家,品味“鹅黄豆生”。根据宋朝的书籍记述,宋代最少有五种豆芽:绿豆芽、黄豆芽、蚕豆芽、豌豆芽、赤豆芽。在宋朝时,食豆芽已相当普遍。豆芽与笋、菌并列为素食鲜味三霸。豆芽制作技术在宋朝的时候传到了新加坡和东南亚各国,豆芽与豆腐、酱、面筋并称为中国食品的“四大发明”。

大宋料理还有一种叫黄芽菜。在宋代,黄芽菜属于白菜的黄化,而不是后来的以此命名的蔬菜。

黄芽菜的记载,见于吴自牧的《梦粱录》卷十八:“黄芽,冬间取巨菜覆以草,积久而去腐叶,以黄白纤莹者,故名。”在冬至那天,取大个儿的白菜,用草覆盖,过一段时间在去掉腐叶,里面变得黄白纤莹,颜色好看了,味道好吃了。在宋代之前,白菜都是没有芯的,菜帮子散居一团,格外不团结,一如五代十国时期的政局。到了宋代,可以培育出来实心白菜,正是实心白菜的出现,才可以拿出来任其表层腐烂,从而保持内部的黄白和结实。至今,在豫东农村,老百姓还喊白菜叫“黄黄菜”,一开始我不明白,白菜怎么黄呢?仔细观察有的菜叶还真有些淡黄。我不知道“黄黄菜”在故乡的乳名与文献中的“黄芽菜”有没有联系,但是他们一定都是来自同一种蔬菜——菘,古人一般都称呼白菜为菘,一个很雅致的名字。苏颂说扬州有一种菘,叶子圆棵大,他怀疑是“牛肚菘”。按照唐朝人的记载,菘有3个品种,牛肚菘叶肥大,味甘甜;字菘叶小薄,未稍微苦;白菘似蔓青。开封的白菜随着大宋南迁到了杭州,被称之为“黄芽菜”。南宋诗人舒岳祥写道:“雪蕻羊羔白,菘芽栗肉黄。”作者自注说:“旧京有黄芽菜。”旧京指南宋国都临安。临安的黄芽菜就是用大白菜的肉质根在不见光条件下,经覆草种植长出的芽球,乃是采用了类似韭黄的培育方法而成,还不是现在所称的结球白菜。

时光改变了山河,却没有改变味道;历史卷走了宴席,却留下了乡愁。大宋料理,穿越千年,历久弥新。就像林洪,宦游江湖20年,每想起“鹅黄豆生”,就想家!我甚至不忍心收拾阳台的那些大蒜,看到它,就想母亲!就想起,那年在药厂家属院栽培的蒜黄。这么多年以来,我尝试着学习蒸馍、擀面条,无非是想寻找母亲的味道。也忽然明白了,北宋南迁后,孟元老们执著于旧京的回望,他们吃面食、学习开封人的叫卖声、采购北方人的食品等,从食物到味蕾,从味蕾到乡愁,心结始终不得解。这些流传千年的料理啊,就像一个说书的人,用充满乡音的口吻,勾引一个个路过的人……

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责任编辑:董凌

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