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宋朝宴会上有些菜只许看不许吃

2020-01-04 08:32 作者:刘海永 来源:开封网-汴梁晚报

听父亲说,过去,人们的生活条件差,过年走亲戚端上桌的鱼肉有时候是假的,有用木头刻成的鱼,浇上菜汁猛一看以为是条红烧鱼。还有的用红薯拌酱油做成“红烧肉”,下面铺上竹子支撑肉块。硬菜上桌之后,主人劝客人夹菜,客人看着热气腾腾的鱼肉一点也不动心,反而越过鱼肉去远处夹菜吃。假鱼假肉彰显了待客的热忱,不屑一顾的客人显示出吃过大餐的豪迈胸襟。双方都心知肚明,都喜气洋洋,十分享受那些看菜。是的,这是艰苦岁月的不堪往事。但是如果时光倒流到宋朝,这些看盘绝对是时尚,连皇帝的御宴也离不开看盘呢。

《东京梦华录》卷九《宰执亲王宗室百官入内上寿》记载,诸多使臣只是“每分列环饼、油饼、枣塔为看盘,次列果子。唯大辽加之猪羊鸡鹅兔连骨熟肉为看盘,皆以小绳束之。又生葱韭蒜醋各一碟,三五人共列浆水一桶,立杓数枚。”看盘,顾名思义就是只能看不能吃的盘子。在皇帝的生日宴会上,大宋帝国的诸多外宾和大臣面前的看盘都是环饼、油饼、枣塔,唯独辽国的使者与众不同,除了上述环饼、油饼、枣塔之外,还增加有“猪羊鸡鹅兔连骨熟肉为看盘”,全部用小绳子绑着,便于拿着啃,可以蘸着葱韭蒜醋食用。大宋也是照顾到辽国的习俗,专门增加了肉类看盘。

《太平广记》卷二三四引用《卢氏杂说》:“御厨进馔,凡器用有少府监进者,用九饤食,以牙盘九枚,装食味于其间,置上前,亦谓之看食。”王应麟《玉海》:“唐少府监御馔器用九盘装垒,名‘九饤食’。今俗燕会,粘果列席前,曰‘看席饤坐’。古称‘钉坐’,谓钉而不食者。”扬之水先生说九饤食也就是牙盘食。牙盘所放的食品,类似于先秦的笾豆之食,即干果之属,唐宋时代则为果品面点之类。牙盘食又称餖饤,因为是把各色各味在盘子中堆耸得整齐而有悦目之效。饤,古作钉,意思是将食品放置在食案上。

唐代“烧尾宴”第二十八道“奇异”食点“饼素蒸音声部”,陶谷解释这食点为“面蒸像蓬莱仙人,凡七十字”。这道看菜用纯面粉制蒸七十个像蓬莱仙女般的面人,而这七十个面人的服饰、姿态、面部表情都不相同。可谓阵容强大,场面豪华。

如果再往前追溯看盘,个人觉得可以从周代的正馔开始。周天子可以使用九鼎八簋九俎二十六豆,诸侯七鼎六簋七俎十六豆,大夫五鼎四簋五俎八或六豆,士三鼎二簋三俎,而一般百姓则严禁用鼎。周天子餐食或者宴请诸侯所用的九个正鼎外加三个陪鼎,正鼎盛的是不放任何调料的太羹类白煮带骨牛肉等羹,称为正馔,专用于排场规格、祭祀先人和表示节俭,只是尝尝而已;陪鼎中是用作料调好五味的和羹类牛肉等肉羹,叫做加馔,在宴饮现场是真正吃的一种享受品。如此看来,周代九鼎可谓看盘的前身了。

《梦粱录》中有对宋帝“圣节宴布置的记载,其中几处提到了看盘:“御厨制造宴殿食味,并御茶床上看食、看菜、匙箸、盐碟、醋樽,及宰臣亲王看食、看菜,并殿下两朵庑看盘、环饼、油饼、枣塔,俱遵国初之礼在,累朝不敢易之。”“看食、看菜”就是看盘。可以看,就是不能吃,一动筷子就会招人嘲笑说你不懂规矩。同样,在食店迎进顾客后,店家须先请客人点菜,点菜不用菜谱而用实物——名曰“看盘”或“看菜”。直观、清晰、真切,味道闻的见,品质看的见。如若外乡人不懂规矩,对着菜下筷,那么他很快就成为市井嘲笑的对象。

“看盘”一般以名贵珍稀水果和精细食点作为主要摆设。宋人周密《武林旧事·皇后归谒家庙》记载:“初坐:皇后,下酒吃食九盏、上细看食十件、果子意思十件。”

宋代人记述的看盘除了荤菜之外多是果子,“缕金香药”“乐仙干果子叉袋儿”“绣花高饤八果垒”等。宋代用名贵新鲜的水果摆放在盘子中,仅供观赏、闻闻香气。还有一些雕花蜜煎,用瓜雕刻成的花样食品。蔡襄 《荔枝谱》中载有加工的方法,在传统的盐浸蜜渍的基础上,再加蜜煎,迫使糖液加速进入果内。至南宋时, 江南苏、杭各地皆有生产,加工十分精致。宫廷所用, 有蜜煎局专司其事,并加以雕花,以为美观。雕花至今还在饭店盛行,也是仅供观赏,千万是不能食用的。

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责任编辑:刘薇薇

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