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漫谈开封人的善饮(上)

2020-01-13 13:55 作者:汴浚 来源:开封网-汴梁晚报

《开封市志(第六册)》第三十六卷《民俗》的《衣食住行》一节中写道:“广交、善饮、讲义气、抱不平是开封人心理习俗和行为习俗方面的一个重要特征。”何为善饮?主要饮什么?应该是茶、酒、饮料三类,开封人从来就有早上喝汤、中午喝茶、晚上喝酒的生活习惯,开封人善饮在省内是出了名的。

和郑州、洛阳相比,开封基本上是以本地人为主,外地人少之又少。而郑州和洛阳则是本地人占少数,外地人为多数,大家来自五湖四海。在郑州,你听口音是南腔北调,郑州老坟岗的土话早已无人操。在洛阳,你听口音是以普通话为主,除了老城小巷里的耄耋老人还在操用“七里河儿下坡儿……”那种老套的豫西话。开封人的口音是标准的河南官话,再配些许土话俚语,话说得雅俗俱在,一直让人感觉实在,很有意味。口音和口味,一出一进都是关联着的,郑州也有品茗大家,洛阳肯定也有仙级“酒星”,但他们都是“单打”高手,谈不上一个城市的风俗,开封则不然,是整个城市的“团体赛”,而且久发厚积,还是斗茶、斗酒的赛事发源地。

先说茶。俗话说:“开门生活七件事,柴米油盐酱醋茶。”茶当然是中国的特产,中国是茶的故乡,中华民族喝茶的历史十分悠久。学界人士一般认为:茶兴于唐而盛于宋,北宋是我国茶和茶文化的鼎盛时期,东京开封则是当时茶坊最集中、茶叶特别是名茶售出量最大、斗茶活动最繁盛的大都市。《东京梦华录》仅在卷之二中就多次提到茶坊:在《朱雀门外街巷》一节中记载:“以南东西两教坊,余皆居民或茶坊。”在《宣德楼前省府宫宇》一节中记载:“曹婆婆肉饼,李四分茶。”在《潘楼东街巷》一节中记载得更加生动:“又投东,则旧曹门街,北山子茶坊,内有仙洞、仙桥,仕女往往夜游,吃茶于彼。”连仕女之流尚喜吃茶,品茗夜游,可见北宋时期东京开封人饮茶之普及。如何来了解中国茶的历史、中国茶的文化呢?读一读宋徽宗赵佶的《大观茶论》便知一二,皇帝大人的茶论浅显易懂,茶道入木三分,是中华民族茶文化中难得的教材。

《大观茶论》(作者:宋徽宗),摘录如下:“尝谓首地而倒生,所以供人求者,其类不一。谷粟之于饥,丝枲之于寒,虽庸人孺子皆知。常须而日用,不以岁时之遑遽而可以兴废也。至若茶之为物,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀,祛襟涤滞,致清导和,则非庸人孺子可得而知矣;冲澹简洁,韵高致静,则非遑遽之时可得而好尚矣。本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下,而婺源之品亦自此而盛。延及于今,百废俱兴,海内晏然,垂拱密勿,俱致无为。缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,熏陶德化,咸以高雅相从事茗饮。故近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不咸造其极……校箧笥之精,争鉴裁之别,虽下士于此时,不以蓄茶为羞,可谓盛世之清尚也。呜呼!至治之世,岂惟人得以尽其材,而草木之灵者,亦得以尽其用矣。偶因暇日,研究精微,所得之妙,后人有不自知为利害者,叙本末列于二十篇,号曰《茶论》。”《茶论》分叙为地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辩、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名、外焙二十大类,把茶从产地出产到各种各茶品名,从采摘、鉴别到罗碾、藏焙,从色、香、味到点、道、饮,几乎全部囊括其中。这其中“点(茶)”一项,将宋人吃茶的茶道描述得尤为精细生动,让后人如临汴宋之境。这里首先要说明的是人类的生活习惯,既有历史习俗的继承,又有传统年代的不同。就如喝茶,宋时先人并不是像今人以开水沏泡茶叶的喝法,而是碾茶为末,注水以汤,以筅击拂,这叫点茶。《茶论》中点茶一项讲得惟妙惟肖,一字一词都用得精准而又无需更改,还是品读徽宗的原创为佳。

《茶论》之《点(茶)》——“点茶不一。而调膏继刻,以汤注之,手重筅轻,无粟文蟹眼者,调之静面点。盖击拂无力,茶不发立,水乳未浃,又复增汤,色泽不尽,英华沦散,茶无立作矣。有随汤击拂,手筅俱重,立文泛泛。谓之一发点。盖用汤已过,指腕不圆,粥面未凝,茶力已尽,云雾虽泛,水脚易生。妙于此者,量茶受汤,调如融胶。环注盏畔,勿使侵茶。势不欲猛,先须搅动茶膏,渐加击拂。手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面。疏星皎月,粲然而生,则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之,周回一线。急注急止。茶面不动,击指既力,色泽渐开,珠玑磊落。三汤多寡如前,击拂渐贵轻匀,同环旋转,表里洞彻,粟文蟹眼,泛结杂起,茶之色,十已得其六七。四汤尚啬,筅欲转稍,宽而勿速,其清真华彩,既已焕发,云雾渐生。五汤乃可少纵,筅欲轻匀透达。如发立未尽,则击以作之。发立已过,则拂以敛之。然后结霭凝雪,茶色尽矣。六汤以观立作,乳点勃结,则以筅著居,缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊,相稀稠其中,可欲则止。乳雾汹涌,溢盏而起,周回旋而不动,谓之咬盏。宜匀其轻清浮合饮之。《桐君录》曰,‘茗有饽,饮之宜人,虽多不为过也’。”文内一“筅”字需要解释一下,这是北宋时期发明的一种用细竹剖开众多竹条做成的点茶专用工具,称为茶筅。它是点茶工具的一种革新,点茶中使用茶筅搅动,能使茶末和水混合产生许多理想的效果。

从五代后期始,我国南方的茶叶产地出现了一种名为斗茶的农事活动,主要是评出茶品的优劣、比评点茶技艺的高低,又被文人称为“茗战”。这种茗战发展到北宋时期的开封已成为蔚然成风的斗茶活动,上至皇帝王室,下到文人雅士, 民间斗茶也时有发生。斗茶过程简繁不一,主要有以下几项内容:一是展示斗茶用具,亮出茶碗、茶盏、汤瓶、盏托、茶筅、茶宠……其材质各有不同,金银铜锡、瓷陶漆玉都有,造型也是形形色色。二是炙茶,微火烤炙茶饼,去除水分烤出茶香。三是碾茶,各有得力不同的茶碾,碾茶是个功夫活儿,碾完要用箩筛把稍粗的茶碎叶过滤掉,保留完好的茶末。四是调膏,把茶末放进茶碗茶盏中,用少量开水调成粥状,让茶膏充分溶解为浓汁。五是击拂,一边用沸水向碗盏中冲点,一边用茶筅搅拌茶汤,搅出泡沫。泡沫在碗盏上保持时间长者、泡沫散去碗盏内壁水痕停留久者、茶水色泽鲜白者为胜方。北宋开封人将斗茶品级分七级,茶汤的颜色、茶汤面泛起的泡沫决定茶品的色香味,是决定胜负的关键性因素。

无论是点茶、斗茶,都不是东京开封普通市民所能问津的,北宋初期散茶的制作已经问世。老百姓也无闲暇时间去点、去斗,只是待客和饭后喝碗泡茶而已。自古至今,长期以来开封人喝茶品茗已成习惯,饭前饭后喝茶,特别是吃了丰盛的荤菜或饮酒之后,来碗热乎乎的茶一喝,那可是腾云驾雾小神仙般的生活,喝茶闲聊谈天说地,那可和酒后吐真言不同,多了几分冷静,可享闭目养神悠闲之趣。值得一提的是开封一家著名的茶叶店,有一种传统的茶品“高末”出售,让人特别喜爱享用,这种茶品自然成末,和北宋时期的碾茶成末有异曲同工之妙,再加上该店配的茉莉,茶水冲泡出来清香可口,饮后口有余香,令人回味。茶文化在古都开封既有宋徽宗《大观茶论》之高深,又有街头巷尾老茶坊的传奇故事,还有世家祖传的珍贵茶壶、茶盏、茶用具。这都是郑州和洛阳两座城市所欠缺的,只有开封的茶文化才如此精彩纷呈。

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责任编辑:刘薇薇

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