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品读开封:漫谈开封人的善饮(下)

2020-01-20 15:48 作者:汴浚 来源:开封网-汴梁晚报

  再说酒。《东京梦华录》中孟元老关于酒、酒店、酒楼的文字贯穿全书,梦华何来,整个东京开封都浸泡在酒饮之中。其卷之二《宣德楼前省府宫宇》一节中,记载的有关酿酒、售酒的文字颇为具体:“至朱雀门街西,过桥即投西大街,谓之曲院街,街南遇仙正店,前有楼子后有台,都人谓之台上。此一店最是酒店上户,银瓶酒七十二文一角,羊羔酒八十一文一角。”这里的遇仙正店即东京开封七十二正店酒楼之一的遇仙楼。北宋时期酒属专卖,朝廷设有专管各类酒水生产和销售的机构,称为酒务。其卷之二有《酒楼》一节:“凡京师酒店门首,皆缚彩楼欢门。唯任店入其门,一直主廊约百余步,南北天井两廊皆小阁子,向晚灯烛荧煌,上下相照。”对照《清明上河图》画面,图上正店脚店皆有,在图之左端闹市区十字路口一侧有一酒楼,名为孙羊正店。其是二层楼建筑,房屋高大,门面气派,大门前就搭建有彩楼欢门,楼内宾朋满座,楼前顾客拥门。所谓正店应属国有,资金雄厚,可以造酒、卖酒,并在酒务部门划定的地区内经营向脚店批发酒的业务。所谓的脚店,规模小、资金少,只能从正店批发酒进行零售。据有关宋史专家估计,七十二家正店下属脚店,在东京开封城内城外有数千家,开封先人喝酒之风可想而知。酒的魅力无穷,宋人朱翼中(公元1050年~公元1125年)著《酒经》一文说得头头是道,特节录如下:

“酒之作尚矣。仪狄作酒醪,杜康秫酒,岂以善酿得名,盖抑始于此耶?酒味甘辛,大热,有毒,虽可忘忧,然能作疾。所谓腐肠烂胃,溃髓蒸筋。而刘词《养生》论酒所以醉人者,曲蘖气之故尔。曲蘖气消,皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒,又曰:祀兹酒,言天之命;民作酒,惟祀而已。六彝有舟,所以戒其覆;六尊有罍,所以戒其淫。陶侃剧饮,亦自制其限。后世以酒为浆,不醉反耻,岂知百药之长,黄帝所以治疾耶?大率晋人嗜酒,孔群作书。族人今年得秫七百斛,不了曲蘖事;王忱三日不饮酒,觉形神不复相亲;至于刘、殷、嵇、阮之徒,尤不可一日无此。要之,酣放自肆,托于曲蘖,以逃世网,未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者,正不如此,是知狂药自有妙理,岂特浇其块垒者耶?五斗先生弃官而归,耕于东皋之野,浪游醉乡,没身不返,以谓结绳之政已薄矣……由此观之,酒之境界,岂酺歠者所能与知哉?儒学之士如韩愈者,犹不足以知此,反悲醉乡之徒为不遇。大哉,酒之于世也……”朱翼中乃宋哲宗元祐三年(公元1088年)的进士,一生专志研究酿酒和以酒治病,无意做官。所引《酒经》文内妙语成章,酒可治病也专门提到不少。宋廷重视医学,在全国遍求精于医术之人,朱翼中被征召入朝,终年75岁。

在古都开封,酒风劲吹数千年,大宋一代将中国酒的酿酒工艺提升到了一个重要的里程碑。烈性酒,俗称白酒,其大规模出现是在北宋中后期。北宋一朝非常重视酒的酿造与改良,蒸馏酒的出现和兴起是个提升的基础,在东京开封,一批酒曲作坊为酒的发酵、蒸馏提供了必要的生产基础。在开封的大型官办酒作坊中,由做酒原料(主要是粮食)自发酵、蒸馏、取液三个阶段而生产出白酒,供应一定范围的圈子内饮用,当时中央政府酒场生产的是大内酒,开封府酒场生产的叫瑶泉酒,都久负盛名,虽中间失传,但现代经多方研究已有多种类似之名酒供应市场。在北宋白酒出现之前,市场上是没有白酒的,现代拍摄的一些历史电视剧,出现有些人物饮白酒,那是不符合历史事实的,他们喝的应当是黄酒、果酒或绍酒、米酒。光剧中人物使用的酒具就能说明问题,一般用的是碗、杯、盏之类的较大容器,而绝对不会用盅来喝,像如今的国酒茅台配送的高脚小酒盅,大概只盛三钱酒。

回首一下新中国成立初期开封的小酒馆,会让人感慨万千。在张弓、宝丰、林河,俗称“张宝林”三家大曲尚未打进开封之前,开封白干、开封二锅头,还有一毛烧炮打头(红薯干酿的一种劣质酒)是开封一般群众喝的酒。不要小瞧开封这些酒,除一毛烧外,它们可是1915年在美国旧金山举办的巴拿马万国博览会上荣获银奖的开封酒品。在上世纪50年代,没有招牌的无名小酒馆遍布开封的大街小巷,其门面不大、房子窄小,一个小柜台上面摆着一大两小的黑釉酒坛,坛口扣着红布包裹的酒坛盖,小黑碗里放着锡提子,用来打酒。旁边的大茶盘上放着全市此类小酒馆通用的饮酒的小黑碗儿,再旁边是一组分长条盘装着的下酒菜:水煮五香花生仁儿、黄瓜拌变蛋、卤薄豆腐、调藕及猪蹄、猪头肉,两荤四素。经常光顾这类小酒馆的酒客除散客外,还有这么几类群体:搬运工,当时运输用的卡车很少,搬运工作都是由搬运工拉着架子车来进行。泥瓦匠,当时开封没有大的建筑公司,平房和小型楼房都由泥瓦匠结成的盖房队施工,往往由一两位技术高的老师傅带队组成,有工头、有技工、有力工,干力工的——开封人称为打小工儿。棚彩业者,这个行当早已在汴消失,但当时却兴盛之极,一方面是为新房扎顶棚装修、制隔子分割房间;一方面是红白喜丧,抬轿出杠,打旗招幡,锣鼓响器开道。这三个群体自然酒运长久、酒兴常发,除养家糊口的钱外常有预算外资金用于喝酒。有独自小酌吃个小菜者,也有数人聚沽,猜枚划拳的,干完活的劳动者有几两小酒下肚,醉醺醺回家,往床上一躺再做个美梦,那真是天堂里的生活啊!有一位这样的男人,做妻子内人的也觉得有几分荣光。不过有身份的开封人是不会入此种小酒馆的,他们另有好去处。

这些有身份的人,像机关职员、医生、教师、掌柜老板、书家画家、遗老遗少等也多有爱酒贪杯之人,他们爱去的酒馆大多是有招牌名号的,像汴京公园的前身山东花园办的山东老酒馆,像河南大学附近的明伦大酒店,像新街口的石牌坊老酒楼,像南门外纪念塔西侧的天津卫酒家……这些酒馆一是名牌正店,皆有招牌,不是无名之辈,有个友朋聚会,也有明确地址可寻。二是一般有酒有餐,极为方便,除佐酒凉菜外,店家多有拿手好菜供客。三是环境比较优雅,有大厅有雅间,多有书画挂壁,供客欣赏。四是酒品高中低档都有,选择余地很大。五是便于携老带幼,便于偕夫人带伴侣,便于各种应酬,是大家畅喝痛饮的好地方。

开封人喝酒是离不开猜枚划拳的,从五代开封到北宋开封,不少史料中都有酒德、酒令、酒枚的记载文字。在北宋时期,开封人喝酒时常用五行拳。猜枚划拳是民间饮酒助兴的一种游戏,开封人的枚有许多套路。开封人饮酒行令讲究礼貌待客、讲究和谐吉祥,即使文化学历低的酒友喝酒,也是高风亮节让朋友高看一眼,酒过三巡,菜过五味,讲讲过去未来、叙叙亲情友谊,酒文化的境界有俗有雅。进入新时代以来,出现了颇多奇迹,其中之一是流传了多少代的猜枚划拳突然在各层级的酒桌上销声匿迹了。取而代之出现的是喝好酒的人多了,喝孬酒的人少了;喝红酒、果酒的人多了,喝白酒的人少了;让人自我量力喝酒的多了,灌酒的少了。看来大家收入提高了,生活水平提高了,文化认知提高了,健康意识增强了,这是这一现象出现的根本之所在。

最后说说饮料。在张择端的《清明上河图》中,画有几处卖“饮子”的摊铺,都挂着饮子或香饮子的招牌,画有人物端碗喝饮子的情形。史料记载,北宋时期东京开封市面上出售的饮子虽然多种多样,但基本上都是以治病为主。不过有些饮子既有治病又有健身的功能,它们和后世的饮料有相似之处。《东京梦华录》卷之二《州桥夜市》一节中,孟元老就记录了一种典型的饮料,称为砂糖绿豆甘草冰雪凉水。开封人还是很有口福的,在炎热的夏天,1000多年前的州桥夜市里,就有如此如意冰镇的饮料可饮,今日我等也不过如此吧。

品一口汴宋大内酒,呷一口开封菊花茶,喝一口兰考花生露,让古都开封留住城市的记忆,让众乡亲记住故土的乡愁。开封有着中华文明的历史传承,有着珍贵的文化精神、文化风情、文化胸怀和文化自信。乘驾黄河文化之雄风,讲好开封引人入胜的传奇故事,以古闻名,以新出彩正当时。

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责任编辑:刘薇薇

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