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分餐与公筷:分餐防病最相宜

2020-04-14 08:32 作者:康冀楠 来源:开封网-开封日报

全媒体记者 康冀楠  

核心提示

热热闹闹的围桌就餐方式是我们习以为常的传统就餐方式,但其存在的健康风险也不容小觑,比如传染疾病。卫生专家指出,相当数量的食源性疾病传播,与餐桌上餐具触碰时导致的交叉感染脱不了干系。可见,合餐虽可让大家一起分享佳肴,但其弊端不得不防。

随着疫情发展,这个话题逐渐热了起来,或者说重新热了起来——吃饭,分餐还是合餐?“公筷公勺”是不是必不可少?早在2003年非典疫情之后,社会就曾兴起分餐热。伴随此次新冠肺炎疫情暴发,分餐制再度进入社会视野。

“分餐意识”渐入人心

凉拌西兰花、红烧肉、清炒茄丝……4月6日傍晚,跟往常一样,市民孙慧敏给家人做了几道菜。和很多家庭不同的是,每个盘子边上放了一个勺子。“这是公勺,我家用这种方式吃饭已经坚持了两年多。”孙慧敏是我市一家医院的医生,她告诉记者,之所以这样做,就是避免家人之间传染疾病。

新冠肺炎疫情发生后,社会各界关于合餐吃饭弊端的讨论越来越多。随着疫情防控意识的深入人心,使用公筷、公勺,分餐进食正成为开封市民家庭餐桌出现的新变化。

和孙慧敏一家使用公筷公勺不同的是,市民陈莹一家则采用的是分餐制,每道菜都会按家中人数等分。考虑到家中孩子年幼,更容易感染病菌,陈莹一家自从孩子学会独立吃饭后,就一直坚持分餐吃饭,至今已经坚持一年多。“过去家里经常会剩菜,现在剩下的菜越来越少。”经过分餐后,陈莹发现意外收获,由于更精准地掌握了家人食量,还避免了浪费。

“分餐可以降低交叉感染风险,还可以合理、定量搭配,保证营养又不浪费,能让孩子从小养成好习惯。”陈莹说,疫情期间,多数家庭有较长时间居家生活,可以利用这个契机,帮助孩子从小树立“分餐意识”,带动家长、老人养成分餐和使用公筷的习惯。

“从减少幽门螺旋杆菌等病菌通过餐具、唾液传播角度看,分餐比合餐更为合适。”家住汉兴路一小区的葛雨鑫则告诉记者,之前家里都是合餐,疫情以来看到专家倡议后改为分餐。考虑到家人的接受程度,她决定从使用公筷公勺开始,逐步实施分餐。“每天吃饭,我在原本的竹制筷子上用小刀刻记号,家人各用各的。而用一双不同颜色的筷子当作公筷,从颜色上区分开,家人也不会弄错。”

葛雨鑫说,刚开始时不习惯,后来家人互相监督,几天下来,大家都喜欢了这种“独筷独勺”的方式,以后也会坚持下去。

随着新冠肺炎疫情防控形势向好,我市很多餐饮商家也陆续营业。随着公共卫生意识的增强,一项新的服务出现在一些饭店——备公筷。4月7日中午,市民刘玉阁走进黄河大街北段的一家饭店,只见桌上摆放着公筷公勺,顾客在餐厅用餐时,每个餐位之间保持不少于1米的距离,并实行“同排隔位”“对面错位”的座位安排。

“随着越来越多企业单位复工复产,建议公众改进就餐习惯,倡导推广分餐制,鼓励大家使用公筷公勺,以降低疫情传播风险。”刘玉阁说,在外上班人员,建议一定要避免聚餐,尤其是不要聚众堂食,可选择将餐厅食物带回家中或在单独工位食用。

合餐的危害

知多少

与“分餐”这一话题密切相关的,则是合餐所带来的一系列危害,引起了人们的广泛关注。

根据世卫组织统计,食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率前列,而在疾病的各类传播途径中,唾液是主要途径之一。

从事销售行业的高建飞告诉记者,自己常年出差,有些与工作相关的饭局往往坐满一桌陌生人,少则五六人,多则十来人,根本不知道对方健康状况。“有人夹菜时爱在盘子里挑挑拣拣,有人喝汤不用碗,从盆里一勺一勺地舀着喝,甚至还有人把咬过的黄瓜往蘸酱里蘸。”高建飞说,自己不好意思提醒别人用公筷公勺,只好假装不饿,少吃或不吃。

在传统的中国家庭中,就餐时没有公筷公勺,长辈还喜欢给晚辈夹菜,其实,这大大增加了传染病的传播风险,为健康埋下隐患。这种方式可使多种病毒、细菌在就餐者之间传播,比如幽门螺旋杆菌、感冒病毒等都可能在相互夹菜时不经意间传染给他人。

幽门螺旋杆菌(Hp)是一种革兰阴性微需氧杆菌,是全球范围内高感染率的慢性感染性致病菌。幽门螺旋杆菌的危害有多大?市肿瘤医院胸外科医生唐东方告诉记者,幽门螺旋杆菌和一些上消化道疾病发生有紧密联系,是慢性胃炎、胃十二指肠溃疡的重要致病因素。幽门螺杆菌感染就和胃癌密切相关。据世界卫生组织报告,幽门螺旋杆菌感染者患胃癌的危险性可增加2倍至3倍,而在发展中国家,约有63%的胃癌病例与Hp感染有关。据最新发布的《中国幽门螺杆菌根除与胃癌防控的专家共识意见(2019)》显示,我国胃癌年发病率为29/10万,幽门螺杆菌感染率也高达40%~60%,这与很多家庭的合餐习惯不无关系。

为何我国会有如此高的感染率?有专家指出,“口—口”传播和“粪—口”传播是Hp的主要感染途径。前者即经由唾液传播给他人,后者即通过肠道随粪便排出传播。具体来说,平时长辈在给小孩喂饭时先自己咀嚼等行为,都会导致幽门螺旋杆菌的传染。不少患者治愈后又因合餐被感染,“一人得病,全家传染”的例子屡见不鲜。究其原因,就是因为家庭合餐制导致幽门螺旋杆菌通过唾液传染。

宿主感染幽门螺旋杆菌后,它可通过多种机制导致胃黏膜损伤,包括损害胃黏膜屏障、炎症与免疫反应、毒力基因造成的损害、感染后胃泌素和生长抑素调节失衡所致的胃酸分泌异常等。此外,吃饭时用自己的筷子夹菜,也会增加合餐者的感染风险,而幼儿与老人更为易感。

要避免幽门螺旋杆菌的人际传播,合餐制的危害不应忽视。除幽门螺旋杆菌外,合餐制还可能会引起多种疾病的传播,比如甲肝、霍乱、戊肝、细菌性痢疾、伤寒、肠结核、脊髓灰质炎等,这些疾病在合餐的情况下都有传播风险。其中,手足口病作为一种以儿童为主的易感染性传染病,潜伏期不易观察,合餐、为孩子夹菜也成为重要传播途径。

“餐桌革命”

正在兴起

在全国各地,关于推行公筷公勺、实施分餐制的“餐桌革命”正在兴起。

中国饭店协会日前发布倡议,引导餐饮企业开展公筷公勺双筷健康行动,做健康饮食习惯的倡行者。倡议提出,餐饮企业对围桌合餐主动提供公筷公勺或双筷,引导客人正确使用,阻断餐桌上的疾病传染途径。有条件的情况下,提供分餐制服务,提升健康服务理念,培养客人健康文明用餐意识,倡导餐桌文化新风尚。

在北京,通过媒体发布了“公筷行动公约”,引导市民就餐时使用公筷。北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会也积极响应,发布了《推行公筷公勺共建文明餐桌倡议书》。结合即将颁布的《北京市文明行为促进条例》,本着德法共治的原则,北京拟将倡导分餐进食、公筷公勺的文明生活方式相关内容纳入其中。

素有“孔孟之乡”之称的山东近期向沿袭已久的围桌合餐习俗“宣战”,在全省餐饮企业推广分餐制,并在全国率先发布餐饮业分餐制省级地方标准,打响“舌尖保卫战”,倡树餐桌新风尚。山东省近日发布的《餐饮业分餐制设计实施指南》,积极推广分餐制,采用“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”等方式提供分餐服务,已得到全省1500多家旅游饭店的积极响应。《餐饮业分餐制设计实施指南》是由山东省商务厅提出、山东省市场监督管理局紧急下达的,总结提出了“分餐位上、分餐公勺、分餐自取”三种模式,分别适用于宴请宴会、大众餐饮消费、快餐经营三种不同的消费场景,并对分餐模式、餐具、菜品、流程、标识、宣传提出设计规范,成为指导疫情下餐饮企业有序复工复产、提振社会公众餐饮消费信心的技术指南。

浙江省10个部门联合倡议在单位食堂、餐饮行业、居家生活中,全面推进“公筷公勺”;广东省广州市29家餐饮龙头企业、星级酒店等,主动推行公筷制;江西省则发布“文明用餐行动”,要求餐饮服务行业主动提供公筷公勺,推广分餐制、公筷制、双筷制,引导消费者养成健康卫生的用餐习惯;江苏省泰州市于3月9日出台全国首个《公勺公筷使用规范》地方标准,对公筷公勺的使用方法等进行规范;3月初,四川省成都市五部门联合发出的公筷公勺行动倡议书,要求餐饮企业服务人员温馨提醒引导用餐者使用公筷公勺。

“希望各地加大宣传力度,让这些好做法尽快落地推广。疫情当前,人们的健康意识被唤醒,在此契机下提倡使用公筷,会事半功倍。”市民吕斌涛说。

“长久以来,围坐共食已成为中国文化的一部分。给客人夹菜,虽然体现了待客的热情,但客观上确实增加了病毒传染的可能性。”我市著名饮食文化专家、开封市餐饮行业协会高级顾问、开封市悟味饮食博物馆馆长孙润田告诉记者,推广分餐制有利于形成良好的社会风气,进而逐渐使人们养成在各种场合分餐的习惯。目前推行公筷公勺制,是低成本高效率保证餐饮卫生健康的有效之举,可操作性更强。

分餐制在我国

历史久远

事实上,分餐制并非西方人的专利,其发明人正是我们的祖先。

孙润田告诉记者,我们经常使用的“筵席”一词,本身就带有分餐的意思。据史料记载,“筵”和“席”都是古代宴饮时铺在地上的坐具,古人用餐习惯席地而坐,面前摆放低矮的食案,筵和席都是一人一设,大家分餐进食。

那么,穿过历史长河,我国是如何从分餐走向合餐的?

在商周时期,上至宫廷、下至市井都采用分餐制,周天子“九鼎八簋”、诸侯“七鼎六簋”,许多历史壁画也描绘了一案一人、分餐而食的场景。

在汉墓壁画、画像石和画像砖上,经常可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场面。《史记·孟尝君列传》里有个著名的故事就是分餐制的佐证:战国四君子之一的孟尝君广招宾客,礼贤下士,平等对待前来投奔的数千食客,无论贵贱,都同自己吃一样的食物。一天夜里,孟尝君宴请新来投奔的门客,有人无意挡住了灯光,有门客以为自己吃的饭与孟尝君不一样,一时间怒火中烧,起身就要离去。孟尝君赶紧亲自端起自己的饭菜给他看,原来每个人所吃的都是相同的食物。这位门客羞愧不已,当下拔出佩剑,自刎以谢之罪。

中国古代饮食方式的改变,与高桌大椅的出现密不可分。据记载,唐宋时期,因胡人高脚桌、高脚椅的引进,高桌大椅开始普遍应用于百姓生活中,绝大多数中国人摒弃了席地而坐的方式,完成坐姿的改变。而这也直接影响了中国人饮食方式从分餐向合餐的转变。

张择端的《清明上河图》以汴河为构图中心,描绘出北宋京城东京都市生活的一角,为我们提供了研究宋代经济文化的形象史料。该图生动、真切地描绘了当时汴河自虹桥至水东门外的民生面貌和繁荣景象,图中有挂着正店招牌的三层大酒楼,有脚店及街岸两旁描有大伞形遮篷的食摊。熙熙攘攘的人群围在食摊前,从业人员忙碌着接待顾客,桌面上杯盘狼藉,生动逼真。

到了清朝的“满汉全席”,合餐制才彻底流行。可见,分餐制并非西方“舶来品”,并不违背中国传统文化。

与分餐制类似,中国历史上还流行过双筷制进食:先用一副筷勺将想吃的菜肴按量分拨到自己的碗盘中,再用另一副筷勺进食。早在宋高宗时期就出现过双筷进食形式。100多年前,中国现代医学先驱伍连德在抗击鼠疫时,也曾认真讨论过双筷制就餐方式。与其他各种进食方式相比,双筷制更有利于中国菜的艺术品位鉴赏和中华餐桌礼仪的感受,使用起来也更儒雅斯文。

而西式分餐制,直至文艺复兴末期才开始于欧洲大行其道,它的流行一方面是出于饮食卫生需要,另一方面则是为了强调个体的独立性。

分餐制

贵在坚持

对于家庭有没有必要分餐、具体分到什么程度、分餐后怎么办等话题,不少人也提出他们的顾虑和担忧。

“大家一起吃饭就是图个热闹,喊服务员上公筷,既会让大家感觉别扭,也显得自己很矫情。”从事房地产销售工作的曹文静说,公司同事都是年轻人,大家经常凑在一起聚餐,但基本上不用公筷。

和家人吃饭,推行公筷的难度更大。“我跟公婆一起住,老人爱用自己的筷子给小辈夹菜,我提议用公筷,没想到老人强烈反对,差点引发家庭矛盾。”市民刘佩佩跟记者吐苦水,一些长辈觉得用公筷既麻烦又显生疏,短时间很难转变传统观念。

刘佩佩的苦恼是个例,却不是孤例。记者在采访时发现,部分家庭中的老年人由于长年累月习惯于合餐,一时半会儿不想改、不愿改,一起生活的子女也不好意思硬要他们改。“分餐显得没有人情味”是记者经常听到的话。而对于部分年轻的“一家三口”来说,孩子通常有专属碗筷,小两口再分餐而食似乎显得有些多余。

家庭分餐,城乡之间也有差异。在农村,不少人要么没听过分餐制,要么偶尔看到一些相关资讯、直接略过,要么不想做村里第一个“吃螃蟹的人”。

餐桌对于中国人而言,不仅是吃饭的场所,更与各种社会关系及人情礼仪息息相关。中国人吃饭讲究热闹,对绝大多数家庭来说,合餐象征着团圆、美满,更有利于彼此之间交流情感。因此很多人认为分餐制会带来隔阂感,破坏就餐氛围。

然而,每当有流行性传染病暴发时,分餐制都会被大力倡导。2003年非典疫情期间,中国饭店协会专门制定《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》,但随着非典疫情的结束,分餐制也逐渐被抛在脑后。

“其实‘分’与‘合’之间并不是绝对矛盾的,我们也可以通过摆放公筷公勺、双筷等形式就餐,既不影响其乐融融的餐桌氛围,也能避免疾病通过餐具传播,营造更健康文明的餐桌风尚。”孙润田说。

分餐制并不难,贵在坚持,重在做通家人工作,尤其要让孩子从小培养分餐习惯,这是对他们一辈子的健康负责。目前推行公筷公勺制,就是低成本高效率保证餐饮卫生健康的有效之举。不少专家指出,分餐制还是要从转变观念开始,从每一个人做起,建议能分餐的尽量分餐,确实不能分餐的做到一菜一公筷、一汤一公勺。

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责任编辑:刘薇薇

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