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北关烧饼

2020-09-21 09:14 作者:赵凡聚 来源:开封网-汴梁晚报

插图 吴勇 

 

老乡说电视塔南路有民权县北关镇人打(加工)烧饼,真好吃!我立刻请他帮我买几个。

家乡的烧饼,儿时的第一美食,它的五香味道直到几十年后的今天,依然具有强烈的诱惑力!

小时候,父亲赶北关集、会(早市叫集,午市叫会),买别的什么我们概不关心,唯一关心的是买烧饼了没有。

北关烧饼太好吃了,吃到北关烧饼太不容易了。所以,吃得特别认真,边吃边认真地看。看它饼盖上密密的一层芝麻,被烤得焦黄香味扑鼻。稍稍发黏的是糖稀,烤过之后呈焦糖色,入口香甜。五香、芝麻香、甜香调和,就是奇异的北关烧饼香。三香齐下的诱惑,谁能抗拒得了!

有“瓤”是北关烧饼的第一大特点。与别处要夹菜的烧饼仅具空壳不同,北关烧饼是单吃就好吃,在饼盖与饼底之间的烧饼“瓤”有两到三层,有足够的油,是与盖、底毫无粘连,可单独抽出。油香与五香叠加,刚出炉的热烧饼掰开的一刹那,随着热气一齐喷出,与饼盖的甜香又有不同。与饼盖的焦脆也不同的是饼“瓤”的绵软。绵软五香的诱人以至于“害人”,不少性子急的吃货因为急于下口,被烧饼喷出的热气把嘴唇烫出了大水泡,也有不等降温下手掏给烫了手的。心急吃不得热烧饼啊!

那么诱人的烧饼是怎么做出来的呢?我不会做,但好奇心盛,曾经在排队的时候认真观察过烧饼的制作过程。

面一定发得极好。师傅从面盆里揪出面团时,我看到面里有很多气泡。如其不然,饼“瓤”怎么会那么绵软呢?

在面盆里揪下一个大面团儿,置于案上,撒了面“扑”(借用女士匀脸扑粉的扑字,这里指干面粉),反复揉过,放在一旁。再将旁边先前放置的小面团儿揉几下,摁个窝儿,塞进一些像是芝麻酱似的东西,捏住口儿,蘸上油,反过来调过去按几次后又揉成一个团儿,备用。又拿过大面团儿,按一大窝,把那和有芝麻酱、粘了一层油的小面团儿塞进去,捏了口儿,按扁,一只手揪着边儿旋转,另一只手将面向周边赶,变成中间薄周边厚的饼子。右手腾出,拿起刀,左手按着面饼继续旋转,右手一刀刀压出花边儿来。最后,但见师傅用手背蘸了糖稀,均匀地涂在饼中间的地方,反手捏一大撮儿芝麻撒上去——饼坯制作完成!

烧饼炉顶部斜覆穹庐,好像铁锅斜扣了的样子,下铺炭火(国家加大环境治理力度后已经改良),将穹顶烤得炽热。师傅将饼坯面朝下、底朝天顶在手背之上,送入炉堂,粘到穹庐之上,面朝炭火。约三五分钟后,中间鼓胀起来,渐渐焦黄,有的焦脆开裂,吱吱冒出白气,这时也就熟了。一炉可同时烤七八个,熟一个,铲下,再粘上一个。生的进,熟的出,不慌不忙也不停,动作如行云流水。一饼到手,不用就菜,立马开吃。常见买到焦热烧饼,一边走,一边不停倒手,一边呼呼吹气,一边伺机来上一口的顾客,那幸福感,满满的不可言说。

北关镇烧饼好吃,北关人好吃烧饼。不仅饱了口福,还吃出了故事。故事太多,举一则以证。

墙上贴一官府布告,一人手捧烧饼面对布告大嚼。旁来一人,向食饼者请教布告上写些什么。

问:那(布告)是什么?

答:烧饼。

问:上面那小的(文字)是什么?

答:芝麻。

问:黑的(文字)——

答:煳了。

回答的无一句话离了烧饼,请教者一脸蒙。

注:北关镇位于民权县北20多公里,是原考城县城的北关。考城县后一分为二,一部分入兰考县,兰考的“考”字即源于此。大部分入民权县,含今之北关镇。

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责任编辑:刘薇薇

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